美食从麻婆豆腐开始 第541节
肌质网功能失常，失去钙泵作用，内部保存的钙离子被释放，致使钙浓度增高，促使粗丝中的肌球蛋白atp酶活化，atp分解为二磷酸腺苷（adp）释放出磷酸，更加快了atp的减少，结果肌动蛋白和肌球蛋白结合形成肌动球蛋白。 而最终的表现就是肌rou收缩导致rou质僵硬。 而这样的rou硬度大不易煮熟，有粗糙感，而且rou汁流失多。 而排酸则是在0～4度的温度之下将rou中的乳酸分解为二氧化碳，水和酒精，然后挥发掉。 如此一来经过排酸后的rou的口感便会得到极大改善，味道也会变得更加鲜嫩。 而这样的rou在后来一般也被称之为冷鲜rou。 所以rou好不好只要上手就能够感觉得出来。 在切的时候排过酸的rou也更加容易切一些。 拿起今天的朱小姐，身为五花rou但并没有那么厚，两肥两瘦，看起来格外的匀称漂亮。 用手拍了拍整个身躯，甚至还有些微微颤抖。 “果然不错。”陈年满意的点了点头。 随后先将这块rou切成约摸五毫米左右厚的rou片，又用菜刀轻轻拍了拍，看着朱小姐听话的样子，陈年很快便开始在其身上改起了刀来。 在上面斜着改刀呈现出十字网纹的样子，每一个格子都呈现出菱形，大小基本一致。 就在陈年准备配腌料的时候，托尼欧来了。 “看来我来的正是时候。”托尼欧远远的便开始开口。 “你来早了我的朋友，我才刚开始做呢。”陈年笑着打招呼道。 但托尼欧才不管这些，他兴奋地来到陈年身边，看着陈年已经改好刀的五花rou片不由得赞叹：“真是漂亮，陈，我发现你隐藏的太多了，你明明这么厉害，之前却非要伪装成一个帮厨。” 陈年笑了笑：“这有什么好隐藏的，只不过是以前没什么机会展示，其实这些也不难，如果你来的话肯定也是可以做到的，毕竟当初我也是见过你做饭的，以你的实力想要在这里做一个蓝领厨师也足够了。” 对于这个好朋友，陈年也是有些了解的。 很多细节在处理食材的时候就能看得出来。 “你介意我在这里看着吗？如果介意的话我先到那边等你去，我知道你们的规矩的，很多人在做菜的时候不喜欢被别人看着。”托尼欧没有继续和陈年在那个话题上纠结，而是又问道。 “没关系的，这技术也是我从别人那里学来的，而且这道菜也不是什么特别难的菜。”陈年耸耸肩膀，对此浑然不在意。 “陈，你真的是太好了，如果你有什么需要我帮忙做的可以直接吩咐我。” 听着这话，陈年不禁转头：“不不不，你这个词用错了，吩咐这个词可不能用在朋友身上，朋友应该是请求协助才对。” “好吧好吧，那你有需要我协助的地方吗？” “没有。”陈年摇了摇头。 话音落下，二人不禁都笑出了声，随后陈年又开始继续准备。 先前切好的rou片已经被陈年均匀的等分成了三块三角形状的rou片。 而马蹄也被陈年削去了皮，然后每颗都切成三块。 紧接着便要开始上色，由于这道荔枝rou是福建那边的菜系，所以自然要用到福建这边的方法。 在这边很多菜上色都要用到红曲，加入红曲红枣等等的调料到rou中，一手将其抓拌均匀，此时便可以看得到朱小姐的身上的肌肤已经开始rou眼可见的变得羞红起来。 紧接着再加入三勺淀粉，继续抓拌，rou也开始变得黏糊起来，但淀粉是必须要加的，外面有淀粉的包裹在经过炸溜之后荔枝的表皮也会变得酥脆，同时里面的rou还能保持着鲜嫩。 但在这一步骤中，先前写好的马蹄也同样需要裹上一层淀粉，到时候马蹄同样要下油锅过一遍，裹上一层淀粉同样可以保护马蹄不会过多的被rou所浸出来的味道所浸润，从而保持着自己的那一份独有的果香。 最后将rou改刀的那一面朝外，将rou包裹成类似于荔枝的形状。 “陈，这道菜现在看起来状态似乎并不是特别好。”看着黏黏糊糊的rou，托尼欧不禁皱了皱眉头。 “放心吧，现在这道菜连半成品都算不上，我只希望你等一下能慢点吃就好了，毕竟稍后还有一位客人会过来，你得给他留一点。”陈年笑着说道，但并没有解释什么。 将所有的荔枝rou安顿好之后陈年洗了手，然后又在锅中下入宽油。 将油温烧至六七成开始微微冒烟的时候，将荔枝rou一颗一颗的放入其中。 静静的等待着其五成熟的时候陈年轻轻的推动了一下。 此时原本有些抱团的荔枝rou在这一推之下当即分散开来…… 就这样看着锅中的rou颜色从粉红渐渐的转为暗红，与成熟荔枝的颜色越来越接近之后，陈年瞅准时机直接关火，用笊篱将所有的rou捞出来放置入盘中。 然后陈年又在托尼欧疑惑的目光中，等油稍稍冷却下来以后再开小火，将荔枝rou放入锅中就这样以低温继续炸着。 “陈，为什么要经过这一步啊？刚才不是已经炸好了吗？”托尼欧不解的问道。 “刚才并没有炸熟，只是定了型，但如果一直以那样的高温炸下去的话，外面的这一层颜色就会变得没那么好看了，而且等到里面也熟了之后，外面的那一层火候就不对了。”陈年解释道，“所以现在要用低温慢慢的把这道菜做熟，而且这样做出来外面酥脆的口感可以保持很长时间。” 托尼欧点点头，大呼自己学到了。 陈年在将rou重新放入两分钟之后又将马蹄也放了进去。 但马蹄只是为了滑一下油而已，很快等马蹄外面的那一层淀粉凝结之后，陈年就将其捞了出来，但他又用冷油浇了一遍，这也是昨天晚上黄师傅告诉自己的窍门。 这一步同样可以延长这道菜酥脆的时间。 而且也让这道菜的色泽更加通透。 在盛出这道菜之后，陈年又以水淀粉，香油，福建当地特色的永春老醋，白糖，葱结蒜末调制了一碗芡汁。 紧接着下入锅中，以高温烧制，这小味挠的一下就上来了。 在这高温的作用之下，芡汁渐渐的开始冒烟冒泡变得浓稠，这时陈年又将先前盛出的rou放入锅中快速翻炒。 仅仅是三五下，锅中的碗芡便已经尽数包裹在了rou身上面。 这时陈年才终于将这道菜盛出。 “你再看看现在是不是不一样了？”将盘子放在托尼欧的面前，陈年扬了扬下巴。 托尼欧惊奇的看着面前的这一道菜：“这道菜叫什么名字？我看着怎么感觉它有一点像荔枝？” 陈年此时也在托尼欧的面前坐了下来：“这道菜的名字就是叫做荔枝rou，你看表面上凹凸不平的纹路是我先前在rou片上经过改刀的。 而且这道菜的成品要比荔枝更加富有光泽。” “那我现在可以吃了吗？我感觉这道菜最佳的品尝时间就是刚出锅的时候。”托尼欧有些急不可耐的说道。 “还请稍等一下……”陈年摇了摇头，然后将目光看向了门口。 “为什么？”托尼欧此刻就好似百爪挠心一般。 “因为我先前说的另一位客人来了。” 托尼欧听闻此言，当即转头，果然看到了依旧穿着制服的维斯特。 “哦，对，你先前是有说过的。”托尼欧这才恍然大悟。 而陈年这时已经起身来到维斯特的面前，张开双臂给了对方一个大大的拥抱。 “你来的正是时候，这道菜刚刚出锅。” 而维斯特感受着陈年的热情，也不禁露出了笑容：“陈先生请客我当然不能迟到，但现在看来我似乎还是来得晚了一些，请原谅我在时间上面的失礼。” “没关系的，这有什么！人能来就好，不用说那些。” 维斯特一直都觉得面前的这名东方人性格特别好，完全不会因为自己的身份而看不起自己，反而是当做朋友一般。 “好了好了，站着说话像什么样子，来来来，坐下说，我知道你们吃饭吃的比较早，到现在应该肚子又空出来一些，你们先坐着，我去盛点米饭。 反正我们中国人就爱吃这个，等一下我再炒个青菜作为搭配。” 陈年拉着维斯特坐下之后便让他和托尼欧两个人先聊着，自己则是去盛米饭和炒青菜。 青菜就很简单了，洗净切好之后，用点蒜沫、蚝油和酱油就够了，别的都不需要加，炒出来的味道就相当哇塞。 等他再次上桌的时候二人正在有一搭没一搭的聊着，但看样子还并不是很熟。 “你们应该知道对方的名字，但可能对于本人还不太熟，我再为你们介绍一下，这位叫做托尼欧，是和我一起上船的厨师，现在已经在楼上红领厨师的手下做帮厨了，而且还被收为了徒弟，前途无量。” 紧接着他又看向了维斯特：“他的名字叫维斯特，是船上的一名服务员，不过先前帮了我不少忙，所以这次特地请他来尝尝我的新菜，顺便提出一些意见。” 二人点了点头，此时再看向彼此的时候，更是多了几分熟络。 而维斯特更是觉得自己的命运好像已经开始发生了转折…… 每天都能够看到喜欢的人甚至还可以单独的相处一小会儿，在工作中也认识了两个非常有前途的年轻厨师。 而自己讨厌的人，也终于不用出现在眼前了！ 第570章 三个人，八个心眼 想到这里，他不禁觉得自己这二十一年的人生好像已经开始变得好起来了。 接下来只要能够在慢慢相处的时光中让安娜和自己产生感情，等到接下来八十多天的航行结束后，他便会陪在安娜的身边陪她一起去面对那些即将到来的风风雨雨。 至于那个杰洛…… 这小子凭什么能够得到安娜的芳心？ 但鉴于杰洛现在还被关在船底，他暗中打听了一下好像是没有关键性的证据。 “所以只要有关键性的证据，那他就可以和这个世界说再见了，毕竟毒杀知名富豪的罪名可不是一个穷小子能够担得起的。” “果然当初登上白金之星号一切都是命运的指引，感谢幸运女神。”维斯特在心中默默的念着。 前面托尼欧和维斯特二人并没有先吃，而是在等着陈年一起，毕竟客随主便。 而且陈年还十分贴心地给他们二人准备了刀叉，他们吃饭是不太能够用得惯筷子的。 托尼欧看着面前颜色鲜亮并且不断的散发着诱人气味的荔枝rou，终于再也忍不住了，先拿着叉子上去插了一块。 用叉子和筷子不一样，叉子需要将食材扎透，也就是在托尼欧一叉子通入荔枝rou的时候，他能够明显的感受到外面那一层脆脆的壳。 可在突破那一层脆壳之后里面是柔嫩的果rou，整体进入的感觉让人非常舒服。 更不用说上面还在冒着热气，在氤氲之中让这道菜更添光彩，随后将荔枝rou放入口中，一瞬之间酸甜的感觉传来，这是刚才勾的碗芡口味中的酸甜比例适中，如果细细品味的话，还真能品出一些荔枝的味道来。 托尼欧在做菜方面是相当有天赋的，尤其是在调味方面，因为他的舌头本就要比普通人要敏感的多，因此在初尝到这荔枝rou之时还能感受得到夹杂在其中的来自于马蹄的淡淡果香。 而如果再细细品味的话，还能吃得到原先用来调味上色的酒糟的味道。 随后将叉子抽出，把这一块荔枝rou留在口中，咀嚼之间外脆里嫩的感觉形成了鲜明的冲突，让人不禁欲罢不能。