美食从麻婆豆腐开始 第650节
薛宴预定的宴席也要开始准备了，有些食材需要提前准备，所以这些食材陈年也提前让供应商送了过来。 不得不说妙妙巫认识的这个供应商还是有点实力的，发过来的所有食材都是鲜活的，而且很准时，中途没有半点延误。 陈年这边需要先做准备的是佛跳墙，这可是他最近唯一能够把佛跳墙卖出去的机会了。 由于要准备五十人份，所以陈年还特意买了两个大坛子分开来搞，如果用一个的话那就太大了，首先自己的炉子就不够用，其次用那么大坛子里面再装满食材的话，运输也是一件麻烦事，万一中途出了什么问题，坛子碎了，那里面几十万的食材可就泡汤了。 总不能指望薛宴的家人吃从地上捡起来的食物吧？ 而且对于佛跳墙来说，到了那个程度的话，最重要的已经不是里面的食材了，而是那一大坛子汤。 在厨房里，其他人正在忙碌着准备中午的食材，陈年则是在准备着佛跳墙。 土鸡、番鸭、猪蹄、猪皮、猪rou、龙骨、鸡爪……先斩成块，然后下入凉水锅中进行焯水，每隔十分钟陈年会打开盖子撇一下浮沫。 这些都是里面的血水在受热凝固之后所形成的东西。 “师父，这就要开始了吗？” “对，现在已经开始了。”陈年点了点头。 “那为什么要煮这么长时间才撇一下沫子啊，一般来说撇浮沫不是应该随时往出舀吗？”谢玉有些好奇。 “这不仅仅是为了撇去浮沫，等一下这个汤也是要有大用处的，如果开盖太过于频繁就会让汤在熬出来之后滋味不足，不过这一步半个小时就差不多了。” 陈年撇过三次浮沫之后，就用提前准备好的笊篱将食材捞出放入盆中，然后端到凉水下面开始进行清洗。 先是用凉水整体冲了好几遍，然后陈年就开始一块rou一块rou的洗了起来。 “需要洗得这么仔细吗？”何海也有些惊讶，虽然师父对于每道菜都很认真，但是认真到这种程度却十分少见。 “是的，在捞出来之后，一定要第一时间把每一块rou都洗干净，不管是鸡rou也好，又或者是猪rou也好都最好不要有半分的残渣在上面，这样再煮出汤来之后才能让汤保持干净。” 到现在，陈年还记得自己在白金之星号上第一次洗rou的时候花了足足一个小时的时间才完成，但后来随着有经验的积累，基本上四十多分钟就足够了。 洗好之后陈年就开始把这些食材都放进提前准备好的瓦罐之中，预备出两份来，分别放入两个瓦罐之内。 而这些食材的比例陈年早就已经烂熟于心了，因为每一种食材里所含的蛋白质以及脂肪都不一样，猪rou放的多了汤就会显得过于油腻，但鸡rou放的多了整体的滋味又会差点意思。 越是这种高级的菜在细节之上就越是讲究。 而其他人在这个过程中虽然都在各自忙碌着自己的工作，可还是忍不住总往那边去瞟，因为除了乔招妹之外，其他人也没有见过佛跳墙，而乔招妹就算是有吃过这道菜，但那也是在饭店里吃的，没有见到过具体的步骤流程。 “师父，这个要做好几天吗？那今天要做到什么程度啊？”李挺对此也好奇的不行，先前他是在五星级酒店干过，但那个酒店里可没有佛跳墙这道菜。 “这道菜正常来说的话确实要做好几天的时间，而今天的任务没别的，就是把汤吊出奶白色来，剩下的等到明天再做。” “今天一天的时间就光是吊汤啊？” “是的，这个汤是整个步骤来说最重要的，佛跳墙可以吃里面的名贵食材，但是到了最后，那一口汤的价值可能都要比里面的食材高。”陈年说道。 “不过师父，其实我一直以来都有一个问题，那就是为什么这些汤熬着熬着会变成奶白色，而且有些东西放点油炒一炒之后汤也会变成白色？” 这一下子就说到了陈年的专业领域之内。 “骨头和rou的脂肪在加热的时候会被乳化，也就是乳化反应，当然像是在做上汤娃娃菜时，也需要提前下入一些食材，用油炒一下。 不过植物油也会产生同样的反应就是了，在通过乳化反应之后，油脂会形成稳定的脂肪悬浮在水中，就像是你把糖倒进水里搅拌起来一样，你不管喝到的哪个位置，喝起来都是甜的对吧？” “对。”谢玉点了点头。 “只不过它那个是没有颜色的，而我说的这个被乳化之后的脂肪就是白色的，所以看起来汤也是白色，还有就是加入鲫鱼之后，汤的颜色会更加好看，味道也会更加柔和一些。” 陈年解释完其他人露出恍然大悟的模样：“原来是这样，看见没有小海，人活着就得好好学习，不好好学习你连厨子都干不明白，看看师父重点大学本科学历出来的就是不一样！” 何海听后先是愣了一下，然后又回怼道：“谢哥，那你的学历能比我高到哪儿去？” “我高中啊，你啥学历？” 何海一听这话顿时气馁了下来：“我初中。” “瞧瞧，这不就是差距吗？我可比你多上三年的学呢，而且高中学的东西那叫一个深奥，跟你说了你也不明白！”谢玉一下子就拽了起来。 李挺都不用多问，那是他的堂弟，他自然很清楚李挺的学历其实也就是初中，和何海没什么区别。 “招妹儿，你是什么学历啊？”谢玉又看向了乔招妹。 乔招妹抬头看了一眼谢玉：“我啊，当年学习不好就上了个带专。” 一听这话谢玉顿时不出声了，带专学历确实要比他的高中强。 但谢玉吃了憋，其他人却哈哈大笑。 这时温红霞圆场说道：“说上学什么的，我连小学都没念完，认字和算术还是后来才学会的。” “阿姨，您这不一样的嘛，您那个时代可能从中专出来都能分配工作的，现在的中专出来和我们也没什么区别。”谢玉说道，毕竟在场的人中他的年纪还是要稍微大一点，所以知道一些过去的事情。 “那倒是，不过我小时候家里就穷，别说是中专了连初中都上不起，小学没念完就回家帮忙种地了。”温阿姨说道。 随后他们就这样听着温阿姨和冯红红讲着过去的事情。 在汤炖上之后，陈年手头也就没了别的事儿，所以腾出空来可以做饭。 此时正好是中午，一直忙碌了两个小时之后，在大家都休息之时陈年又开始煎鱼。 热锅凉油，等到油热之后下入鲫鱼，鱼身上的肌rou快速收缩，等到两面煎至金黄之后，陈年就把这些鱼rou下入两个瓦罐之中，继续熬制。 就这样陈年这几天的时间一直都在专注着这两坛佛跳墙，在熬制间隙，陈年也会帮着做一做店里的工作。 但其他人说想要帮忙的时候，陈年还是都拒绝了，倒不是因为看不起这几个徒弟，主要是陈年在现实里是第一次做这个。 他自己倒是有把握，但如果徒弟们上的时候一个不小心把坛子弄坏了，那可就完犊子了。 “等以后的，这次你们先看一看，把大概的步骤记住，下次如果再有人定的话，你们再上手。”陈年说道。 而他们也确实是第一次看到陈年这么小心谨慎的去做一道菜，因此也都没说什么，他们也知道师父并不是那种小气的人。 为了保证成菜的质量，陈年这几天晚上睡觉都没有回家，而是跑出去买了一个能折叠的躺椅，折起来就是一把椅子，放倒就是一个床。 在这上面陈年足足对付了三个晚上。 在最后一步之前是要将汤冰冻一下，使得汤汁凝固，顺便再把上面的油脂都撇出来。 而陈年也打算趁着这一步进行运输。 今天正是老太太过寿的日子，原本陈年打算叫一辆车的，但是和薛宴那边沟通了一下之后，薛宴打算自己开车过来把这两坛佛跳墙拉过去。 毕竟他也知道这佛跳墙可是今天宴席当中最硬的一道菜了。 万一找别的车出了什么岔子那就不好了，还不如他自己来。 至少他的车多，而且豪车的稳定性也要比其他车更强一些。 就这样陈年坐着薛宴开的豪车，拉着两坛佛跳墙来到了对方的别墅园之内，其他人也在随后赶了过来。 今天的红红饭店暂停营业，一切都是为了这一场宴席。 现在的时间还只是早上的五点，等一下他们要一直忙碌到晚上才行。 不得不说有钱人家的厨房都大得要命，别的不说陈年感觉就这么一个厨房都要和自己的整个店面一样大了！ 这么大的空间cao作起来完全足够，而且陈年之前也说了要准备什么样的东西，薛宴这边也都提前准备妥当了，另外的一些陈年自带的器具食材陈年也都让徒弟们一起带着过来。 来到厨房里，把所有东西都安置好之后，陈年又开始继续制作佛跳墙，将先前做好的汤冻重新放入两个瓦罐当中，然后分别开小火，将其融化掉变成了汤汁。 紧接着又开始对汤进行调色调味，但在这两样工序上并不需要放入其他的，只需要加入鱼露和老抽即可。 等到汤变成金色之后，陈年就往里加入那十种名贵食材，也就是鲍鱼、辽参、元贝之类的。 不过这些食材陈年都用竹编分别包了起来，到时候也好进行区分。 这已经是最后的步骤了，接下来要做的只有静静的等待着。 在等待的过程当中，陈年又开始准备其他菜，比如葱烧海参，也需要提前进行制作，虽然正经来做的话没必要从早上开始，但既然时间充足，那么多准备一会儿也没什么。 而且时间长了还能让味道更加浓郁，何乐而不为呢？ 每做一项工作陈年就会定个闹钟，这些都是火候菜，比较费时费力一些。 其他人也同样一直忙碌着，五十个人的宴席需要大量的食材，而且还有很多像是帝王蟹这样处理起来相当麻烦的东西。 就连中午他们都只是随便吃了点儿，就投入到了下午的工作里。 中途每当有闹钟的声音响起，陈年就会立即前往那边开始对食材进行下一步的处理。 但就在下午陈年处理食材的时候，薛宴突然跑过来转了一圈儿。 第661章 陈师傅，我这边遇到个事 “陈师傅，你这边准备的怎么样了？” 薛宴在来到之后好奇的问道。 陈年抬头看了看对方露出笑容：“进度没什么问题，按照原定时间开始的话我这边完全ok。” “那就好，不过我这边遇到一个问题，先前订好的那家供应糕点的店刚刚打电话过来说他们那边出了点事，做糕点的大师傅在去店里的时候出了车祸。” 陈年听后一愣：“所以薛老板这边没有糕点了？” “对，虽然说在宴席上没有糕点也行，但我还是想做的更好一些，毕竟家里把这件事交给我来负责了，又是我奶奶的大寿，我不想搞的太难看，主要是这个流程得齐了，对吧，所以我就是想来问问看陈师傅你这边有没有认识的糕点师傅，价格不是问题，只要做得好上档次就行，中式西式也都可以。” 陈年瞬间就想到了表姐：“我正好认识一个，我姐就是做糕点的，而且也刚开了一家店，要不然我帮你问一问？” 虽然表姐也是做这个的，但陈年也不敢马上完全答应下来。 毕竟他也不知道表姐那边的糕点符不符合薛宴的要求。 “行，那就麻烦陈师傅帮我问问。” 陈年点了点头：“不过薛老板你这边也再问一问，咱们做两手打算。” “没问题。” 随后陈年直接打了一个电话过去。 过了很久陆晓那边才接起来：“怎么了陈年？我这边正忙着呢，刚才没听到，有什么事吗？” “姐，我这里碰到一个问题，我今天不是出来给老板做宴席吗，但是他这边糕点供应不上，所以我想问问你这边能不能搞。” “他们要什么样的糕点？” “这个我没问，不过最好是高级一些的，毕竟这老板有钱，比较讲究一些。”