第六章 鸡茸和开水白菜
厨子抹着手憨笑道“这杀了几十年鸡，都不知道鸡血还能做羹。” 苏油笑道“不光鸡血可以，鸭血，猪血，牛羊血都可以。” 厨子窃喜“那……小郎君准备怎么料理这鸡血羹？” 苏油倒是不着急“厨子大叔，我们先把鸡汤吊好再说。” 厨子赶忙回道“这个我是熟手。” 苏油点点头，叮嘱道“炖汤之前，你将胸脯rou切下来，我另有用处。” 厨子已经被苏油鸡血变血旺的戏法惊着了，此刻更无二话，照做就行。 接着苏油吊汤的功夫也让厨子大开眼界，将鸡rou大火烧开打去浮沫之后，加好姜片和花椒，苏油便让厨子撤去明火，只用炭火烀汤，然后对厨子说道“大叔你看，现在这汤只是偶尔冒一个泡，就保持着这温度就好。” 说完将书房找来的那张桑皮纸蒙在熬制鸡汤的瓦罐上，用绳子扎好。 之后处理胸脯rou。 苏油站在搬来的凳子上，让厨子先将鸡脯rou表面的少量筋膜剔除，放入锅中加水和米酒葱姜煮制，大火烧开后转小火煮上两刻的功夫，然后取出沥干水份稍稍放凉。 之后指导着厨子用擀面杖将鸡rou轻松压制成鸡rou丝。 炒锅那是别想了，只找到一个厚底小铜锅，苏油让厨子将锅子放入少许油烧热，然后倒入鸡丝，加入盐和些许饴糖小火不停翻炒。 一刻钟后，rou丝变得蓬松，颜色也转为金黄，苏油让厨子将铜锅端下来，趁热用铁箸如绞打蛋液一般绞打rou丝。 rou丝愈加蓬松，颜色也由金黄渐渐变淡，最后变成了淡黄色的rou茸。 厨子被累得满头大汗，苏油叫停后，找来筷子夹了一小撮给厨子“大叔，尝尝。” 厨子小心的将手心里的一点鸡茸舔进嘴里，眼睛顿时就亮了“哎哟！怎么……怎么这么鲜美！” 后世蜀州有一道著名的小吃，叫渣渣面，这面之所以出名，就是在味精尚未普及之前，面里边加了一款调味料，便是完全可以用来替代味精用的鸡rou松，一招鲜，吃遍天。 将鸡rou松倒到盘子里放凉，苏油说道“这法子可就算是教给你了，以后家里做饭，如八娘那样食欲不振的，就可以尝试着加上一些，不要太多，止于调味即可。” 厨子乐得油光满面，对着苏油连连作揖“多谢小先生，多谢小先生，你这是送了我一门立身的手艺啊。” 这才做了半顿饭，苏油的称呼，在厨子嘴里便从小郎，小郎君，变成小先生了。 苏油笑道“要靠这个东西立身，恐怕还差了些。学无止境，同样艺也无止境，我就是平常喜欢瞎想，偶然碰到一个合用的，便记了下来。夫子说‘食不厌精脍不厌细’，精细二字，既是做菜的道理，更是做学问的道理。” 厨子抹了抹手“这个我就不懂了，不过能从做菜说到夫子的道理上，小先生他日定是要金榜题名。” 苏油小嘴一抿，笑道“那就多谢大叔吉言了，我们接着料理。” 接下来让厨子剁了半斤羊rou细馅，又往鸡汤里加了一碗干发蘑菇，黄花，发笋干，然后让他去摘菜心。 宋代的蔬菜品类不如后世丰富，不过菘，芥之类都是有的。 菘，就是原始白菜，在眉山属于四季菜，正好合用。 苏油问厨子“贵府平日里吃饭的主家有几位？” 厨子答道“这是书局，平日里女眷不怎么来，就太老爷，太夫人，夫人而已，大郎随老爷在嘉州，偶尔回来一次。” 苏油说道“哦，那就准备四个菘菜心，绿色叶子不用，就留一两左右金黄叶子那部分就行。” 厨子有些不舍“小先生，这也太浪费了吧？” 苏油眯着眼睛，微微撇嘴道“剩下的又没说让你扔掉，不过老爷夫人们吃得精细一些，你们吃的粗一点而已。” 厨子这才恍然“嗨！你看我这脑子！” 鸡汤吊好，苏油将油撇出来，然后让厨子烧旺火，待得剩下的油花被翻滚的鸡汤冲散到边缘后，从中心无油的部分盛出鸡汤。 厨子今天一直处于惊讶和兴奋当中“小先生，这鸡汤，这鸡汤好清亮！” 苏油还算比较满意，笑着回道“这才是鸡汤的正确打开方式。” 厨子啧啧摇头“你们苏家，做菜可真细致，这是大户豪族的底蕴啊。” 苏油笑道“程家也是我眉山江卿大族，大叔，你的厨艺可也要匹配哟！这鸡汤到现在才完成了一半而已。” 厨子愣了，大讶“才一半？” 苏油小小得意了一下道“看好了，这道菜学会，你算是真正会了半道大菜。” 说完将rou馅拿纱布包了，将无油的鸡汤重新烧上，然后拿纱布包不断在鸡汤里放入，提出，用碗边刮去纱布包上吸附的杂质。 鸡汤里细微的杂质，不断被从鸡汤中吸出，越来越清，最后竟然变得如同一锅白开水一般。 厨子这回可以肯定了，这手艺绝对是苏家独门“不是我说，就算蜀州大户，也没你这么细致的。这是你们家族从赵郡带来的做法吧？” 苏油心中暗笑，这开水白菜，可是千年之后著名地一道川菜。 取过四个颜色灰白的小瓷碗，将菜心从底部按射线状切进去，切到黄色叶子的地方为止。 但是并不完全切开，然后放到笊篱里，浇鸡汤烫熟，放入小碗中，淋入加上细盐的清汤，菜才算做完。菜心还是一个整体，不过一夹即散。 做完这道菜，苏油看着几个碗里清澈的汤中躺着的菜心，说道“材料所限，只能如此了。接下来料理血旺。有酸菜吗？” 厨子一脸纳闷“酸菜？” 苏油这才反应过来“菹菜，做齑的那种。” 厨子说道“哦，有。” 说完打开一个蒙着细布，上面压着一个柚子当塞子的坛子“这个。” 一股腐烂酸臭的气息传了出来，苏油赶紧叫停“算了算了，你这个没法用，我的大叔，你这到底是啥？” 厨子很委屈“我这算下盐下得多的，要这都不合小先生您用，那满眉山城都没您合用的了。” 苏油皱了皱眉，小脸垮着“烹饪之道，食材第一，调和第二，这调味料不过关，菜就做不好，不只跟盐没关系，而且这器也有问题，这厌氧菌需要在低氧环境中培养，想我堂堂蜀州菜系……” 说到这里，见厨子大叔两眼转圈圈，一脸的茫然，才突然反应过来，连忙住嘴，哎，说多了。 蜀州菜系，现在可还没有呢。 只好默默地摸摸鼻子，说道“算了，就来个鸡血豆腐吧，豆腐总有吧？” 厨子这才如释重负“有的有的，这个倒是有。” 指挥厨子大叔用鸡汤紧出旺子，然后用鸡油做了一道双色豆腐，顺便又传了大叔一招勾芡的技术，对厨子大叔说道“大叔，麻烦你叫人将菜给大家送去吧，八娘那里我亲自送。” 厨子连声说道“诶诶，今天我厨房可算是露大脸了！这俩菜可太精致太漂亮了。” 这时伺月来了，手里拎着一个药包“小先生，您要的药，我抓了两份，还有这是方子，我可是盯着掌柜的，没让他抄药方。” 苏油将方子收起，说道“麻烦你了，掌柜的问什么没有？” 伺月点头答道“问了，说这方子太古怪，不知道是治什么病的。” 苏油哈哈大笑“这方子啊，治饿病最好，对付胃口不开也是一等一的疗效。”