第5节
糖荔枝、雪梨、银耳、西瓜丁用桂花煮过的糖水浸过后，再加入菠萝山楂，放冰箱里冷藏一会，酸酸甜甜丝丝凉凉，最是开胃。赵师傅手握刻刀，几个来回，两只嬉戏摆尾的小金鱼便跃然于瓜皮之上。 冷菜相比热菜，装盘要更加讲究，在高级宴会上，用几个带雕刻的花色冷盘开场，已经成为惯例了。以帮厨们的雕工只能雕些不要紧的小玩意，像这种摆盘的大件，还得要赵师傅亲自出马。 窦欢那边也在忙着处理食材，面前摆着一盆调好的rou馅，还有一铁板整齐码好的嫩豆腐，他左手捧着豆腐，右手握住汤匙柄往中间一旋，嫩豆腐的芯就掉出来了。 这是做镜箱豆腐的前奏。 镜箱豆腐要在嫩豆腐的中间挖去一部分，填上调好的rou馅和虾仁，油锅烧热，放入青豆、香菇，然后将豆腐整齐地排入锅中，再加入各种调料烧沸，最后收汁勾芡，虾仁朝上淋入麻油即可。 这道菜的难度不小，一是火候，炸豆腐、烧豆腐、收汁勾芡时用火的大小都不一样，多一分，容易把豆腐炸老，缺一分，豆腐里面的rou馅不容易熟，二是往豆腐里塞rou馅的力道，豆腐很嫩，稍微使劲就会捏碎，还不能彻底挖穿底，四边的菱角不能破，否则影响卖相美观，这就很考验做菜师傅的基本功了。 然而，窦欢几乎三秒钟挖好一块豆腐，五秒钟填好rou馅，经手的豆腐没有一块碎了的，堪称神速。 “鲫鱼！” 白子烨手下动作不停，头也不回地喊道，鱼莜赶忙收回目光，将水池那边刚刚开膛破肚，处理好内脏的新鲜鲫鱼送了过去。 方把鲫鱼放在他面前案板上，一位小帮厨从她身后窜出来，哭丧着脸对白子烨说：“完了，师兄，出大事了……” 白子烨将鲫鱼的头尾斜切下，同鱼身装盘，淋上绍酒和撒上葱姜丝，将鱼放上蒸笼，才有功夫回那小帮厨：“有话好好说，什么完了完了的。” “你看……” 小帮厨手里捧着一包小黄花，花朵的形状有点像牵牛，此刻失了水分，蔫成一团，毫无生机。 “下午的时候，我看这些菜芙蓉还新鲜着，可能是路上颠簸，被挤压得不成型了……”小帮厨说着说着都快哭了，“这可怎么办，那道新式芙蓉鲫鱼怕是做不成了。” 芙蓉鲫鱼本是一道传统湘菜，腌制去腥过的鲫鱼同高汤和蛋清一起上笼蒸熟，鸡蛋和鱼rou的鲜味交织，入口即溶。白子烨将芙蓉鲫鱼的做法改进创新了一下，不采用蛋清，而是用真正的芙蓉“菜芙蓉”和鲫鱼一起熬炖，是谓新式芙蓉鲫鱼。 菜芙蓉本来是生物界确认已经灭绝的植物，直到三十几年前，一位农科院的研究生偶然间在河北邢台发现了这些早已灭绝的植物，后来才逐渐开始大量种植。菜芙蓉可直接入口鲜食、凉拌、热炒、做汤或掺面食食用，亦或可泡茶，营养价值很高。 这些菜芙蓉昨天刚从邢台农作物种植基地空运过来的，为了维持新鲜度，都用保鲜膜封着，隔几个小时就要喷些水。 到底对这种花卉类的食材保存经验不足，他们未想到这些花会如此娇嫩，衰败得这么快，加上路上颠簸，这些菜芙蓉已完全不能看了。 菜芙蓉本来是这道菜的精髓，堪称点睛之笔，可要是将这种品相的菜芙蓉入菜，只怕会成败笔了。 这道新式芙蓉鲫鱼本是他一时兴起所做，师父尝了后觉得很不错，便纳入了此次的宴席菜单里，交给他全权负责。 白子烨看着这些蔫掉的菜芙蓉，眸色微沉。 “师兄，这可怎么办啊，”小帮厨比他更紧张，急得一脑门子汗，这菜芙蓉是他负责保存，出了事他难辞其咎，今日赴宴的客人非富即贵，要是搞砸了宴席，白子烨作为孙宝田的亲传徒弟，顶多挨顿骂，而他饭碗都可能不保，他战战兢兢地提议，“要不我们还是用蛋清做？” 白子烨果断否决：“不行，那样何以突出新字？菜单是早已拟好，给客人看过的，写的是新式芙蓉鲫鱼，结果上的是普通的芙蓉鲫鱼，岂不是砸了沁园春的招牌？” “可现在一时半会，上哪去找能顶替菜芙蓉的食材啊……”小帮厨的语气里隐含绝望，脑海中已经脑补出主厨大发雷霆的模样。 白子烨抿着唇沉默不言，手里握着的薄刀时不时敲击这案板，发出不悦耳的剐蹭声，显露着他心里的烦躁。 “那个……”旁观了这一切的鱼莜，弱弱地出声，“我有一个想法，或许可以代替这味菜芙蓉。” 白子烨闻声扭过头，第一次打量了番这个给他送来鲫鱼的小姑娘。 麻花辫，齐刘海，白瘦纤细，一双杏仁似的大眼睛眨啊眨，透出几分涉世未深的稚嫩，身上穿得灰蓝色的宽大制服，彰显着她来自清洗间部门的身份。 一个小小的洗碗工，也来他这谈想法，不由得嘲弄地轻笑一声。 鱼莜看出他眼里的不屑，想说点什么，手里一沉，多了一个沉重的玻璃罐子。 白子烨微凉的声音飘在她脑袋上方：“……别在这里瞎cao心你不该cao心的，赶紧把这坛酱菜给孙主厨送过去，一会他要用。” 第7章 妙解 新式芙蓉鲫鱼 食材保存并不是他分内的事，白子烨也没想到关键时候这些菜芙蓉会出问题。 他入行时间并不算短，也随师父参与了大大小小不少宴席的制作，还是第一回 遇到这种状况。 实在不行也只能按照李辉的说法，用老式的做法去完成这道芙蓉鲫鱼。既然没办法突出新，那就只能在口味上弥补了，他相信他能做出在口感上惊艳的芙蓉鲫鱼，到时候，可以改口说这“新式”体现在口味上，并不是做法上。 可这样做的前提是，用餐的食客没吃过品质高的芙蓉鲫鱼，然而参加这场私宴的客人哪个是没见过世面的？ 听闻大老板今天也会来，老板并不常来餐厅，白子烨也只跟他打过几次照面，但沁园春所出的新菜，必须经过他的试吃肯定才可列入菜单。据说大老板的味觉非比常人，多一克少一克盐都能精确地品尝出来，连师父做的菜都未必能让那人百分百满意。 白子烨暗自祈祷，但愿能糊弄过去吧…… 在看到那包蔫掉的菜芙蓉时，他已经做好了搞砸这场宴席、被师父痛骂的准备了。 白子烨想去取搅蛋器，一转身，发现鱼莜还抱着罐子站在那没有动。 白子烨眉毛挑了挑，只见麻花辫姑娘一双水灵的大眼睛瞪着他，显得有些气呼呼：“木莲称木芙蓉，水莲称水芙蓉，菜芙蓉算哪门子的芙蓉，你不愿意听就算了，我没必要帮你。” 说完，也不等他回应，转身便走。 白子烨微微一怔，忙叫住她：“你等等。” 一旁的李辉也豁然开朗，左手握拳敲在右掌心，激动道：“对啊，莲花也是芙蓉，”片刻后，激动之色渐渐消失，一张脸再度皱成苦兮兮的模样，“但是这一时半会又上哪去找莲花，现在叫人临时去采摘送来也是来不及了，”又想到什么，忙补充道，“不过莲子倒是有些。” 鱼莜话说一半，白子烨总觉得脑子里灵光一闪而归，又没抓住。 他知道这或许是解决他现下困境的唯一方法，于是只得放下帮厨的身段，不自然地向她歉然道：“刚才……是我冲动之下语气不好，你能否说得更明白点？” 鱼莜这人不记仇，见他不再对自己傲慢，语气也算诚恳，也就接受了他的歉意。 “你难道不记得佛手观音莲的做法？”鱼莜偏了偏头，提点他。 佛手观音莲是一道又好看又好吃的宴客菜，将小白菜去掉老叶，对半切开，用刀尖从白菜根部斜着往上切，由外向里依次雕成花瓣状，直到一朵莲花成型，辅以鱼rou、火腿、虾仁、蛋黄、高汤蒸煮，味道清淡鲜甜，老少皆宜。 一句话点醒了梦中人，白子烨恍然大悟，是啊，谁说非要用真荷花了，真荷花他没有，做个假的还做不来么？ “白菜！”白子烨下意识地喊出手头需要的食材，对上鱼莜的双眼，默默扭过头对李辉道，“你去。” 眼见事情有了转机，李辉高兴还来不及，哪里介意被当做小工使唤，麻溜地奔向洗菜池，希望能将功补过。 “鲫鱼和白菜莲花分开来做，等鱼汤熬好盛盘后，再将蒸好的莲花搁入汤里，将莲子磨成莲蓉，点缀其中，再回笼蒸十分钟，做出来的效果，应该不会比菜芙蓉差。”鱼莜有点担心他有没有彻底理解自己的意思，更详细地讲了她的想法。 在鱼莜说出佛手观音莲的时候，白子烨也联想到李辉说的莲子，可以用作点缀莲花心来增添趣味，又担心莲子偏硬的口感也跟白菜和鱼rou的口感不搭，若用莲蓉的话就没有这些问题了。 白子烨被她的奇思妙想所的折服的同时，也惊叹于她的细心。 对食材有如此敏感度和应变能力，怎么会只是一个小小的洗碗工？ 白子烨也没有空去思考这个问题，他的刀工不错，雕工就相形见绌了，把白菜叶切成合适的大小后，他过去请赵得恺帮忙雕莲花，自己则专心做起莲蓉。 莲子去皮去芯，用温水泡胀后，上锅蒸熟，压成泥状，筛网过滤，取出最细腻的莲蓉部分，放入油锅中，加入白糖小火翻炒，直到莲蓉变成黄油般的淡黄色。 莲蓉炒好，那边的莲花也雕好了，在赵主厨鬼斧神工的刻刀下，白菜根化为一朵朵半透明的精致白莲花绽放在盘中，花瓣层层叠叠，栩栩如生。 雕莲花瓣有些费时间，赵得恺还有自己的任务要完成，统共雕了五朵给白子烨。白子烨分秒也没耽搁，将拿到手的莲花像蒸小笼包一样，依次放入蒸笼。 掐准时间，等白菜差不多蒸熟时，取出莲花放入早就吊好的鱼汤里。这里的鱼汤并不是奶白色的汤，而是清澈如水的汤汁。白菜莲花轻放于鱼汤上，仿佛是真正荷花落入寂静湖水中，缓缓漂浮旋转，悠悠沉入汤底。紧接着上锅回蒸，这次的回蒸是为了让鱼汤的鲜味充分浸透进白菜莲花中。 袅袅的蒸汽混着鱼汤的香味在厨房飘荡，十分钟后，新式芙蓉鲫鱼正式出炉。 白子烨端详着这盘横空出世的菜肴，从卖相上看，远远比菜芙蓉版本胜出一筹。 但相比菜色，最重要的是味道，这盘新式芙蓉鲫鱼的味道如何，他的心里有些没底。 白菜莲花一共就五朵，鱼也是整条，一块也不能少，他只能用勺舀了口汤汁尝过，汤汁的味道很浓郁，至于白菜和鱼rou的味道是否蒸煮得到位，白子烨并不能百分百的确定。 能列入本次宴席菜单的，都是后厨里做过上百遍的菜肴，包括他原版的芙蓉鲫鱼，也是私底下做过几十遍，给师父品尝通过后，才列入的宴席菜单。第一次做的新菜直接端出去给客人吃，这件事本身就够疯狂了。 他又把鱼莜叫了过来，问她：“小姑娘，你叫什么？” “鱼莜。” 鱼莜心下腹诽，喊她作小姑娘，她说不定比他大呢，然而嘴上却也没计较。 白子烨第一次对她笑得如此人畜无害：“鱼莜，这道新式芙蓉鲫鱼是你的主意，所以等下由你去上菜，给你一个邀功的机会，我这人从来不占别人便宜的。” “什么？”鱼莜没想到他叫她过来是为这事，顿时被吓到，慌乱地摆摆手，“我不行的，而且你看我这身衣服，怎么能去上菜？” 今日参加宴席的想必都是大人物，她穿着这身清洁工的灰蓝制服去上菜，实在太失礼数了。 白子烨听罢，开始低头解扣子，在鱼莜不可置信的目光下，脱下厨师外套丢给她，同时摘下厨帽，扣在她脑袋上。因为扣下的角度有些歪，他又伸手帮她调整了一番。 白子烨双手环胸，似是很欣赏自己的杰作：“这样不就成了？” *** 鱼莜双手端着托盘，跟在管家身后，亦步亦趋地穿过走廊。 她回味白子烨方才的笑容，愈想愈不对劲。 ……怎么有种被人坑了的感觉？ 每场宴席里都有几道特色菜，需要掌勺的厨师亲自上菜，给宾客们讲解这道菜的制作过程，以及它的寓意和新意，最后的一道压轴大菜都是由主厨亲自上菜，这是惯例。 这道新式芙蓉鲫鱼按理是白子烨去呈菜，是绝佳的露脸得赏的机会，他怎么就这么好心，把邀功的机会让给她？ 然而还没等她反应过来想到这层，白子烨就赶鸭子上架地把厨师服丢给她，菜盘也递到她手里，仿佛交给她的是块烫手山芋。 这道菜整个的制作过程她都看在眼里，包括白子烨用料的分量，蒸煮的时间，都是分毫不差的。虽然未曾试过菜，但她对这道菜很有信心，或者说，她对自己的眼光、以及多年来跟食材打交道累积下来的经验有信心。 走到走廊的尽头的门前，管家停下脚步，伸手帮她把两扇厚重的复古梨花木门推开：“请进吧。” 鱼莜轻舒了一口气，抬腿走了进去。 第8章 露脸 外国人这都什么奇葩审美？…… 面前的门大开，映入眼帘的是一片推杯换盏的热闹景象。 坠着碎钻流苏的水晶吊灯将整个大厅照映得如同白昼般明亮，饭菜的混着红葡萄酒的醇厚香气萦绕在空气中，大厅的正中央摆着一张铺着洁白桌布的圆桌，玻璃转盘上已摆满了各色佳肴。 圆桌边围坐着七八位客人，有的三十多岁看起来像职场精英，有的大腹便便靠在椅背上，喝酒喝得满面通红，大多脱了外套，穿着里面的衬衫，相互你说我笑地打趣寒暄，甚至还夹杂着一些她听不懂的英文。 鱼莜目不斜视地走进去。 “新式芙蓉鲫鱼。” 将菜盘稳稳地放置在桌上，揭开不锈钢的圆形餐盖后，鱼莜垂手站在一边。 客人依旧在热火朝天地聊天，或许是她的声音太小，并没有人注意到她的存在。 离她最近的一位中年男人并不怎么开口聊天，更多时候都是在含着笑意地看着说话的人，两鬓微白，但体格依旧健硕，有种无法让人忽视的气势。 他最先注意到桌上多出了一盘菜，微微讶异：“嗬，这道菜真漂亮，”转头问鱼莜，“你刚刚说这叫什么鱼？” “新式芙蓉鲫鱼。”鱼莜重新介绍了一遍。