第41节
这里的炒饭采用的是特等籼米，优质的芦花鸡胸rou，柴鸡蛋，虾仁、净鲜笋和青豌豆。无论是特级的籼米，还是产于山东用有机饲料喂出来的优质芦花鸡，都非主办方能够提供的。 评委们各舀了一勺炒饭，纳入口中，皆露出了满足的神情。 可谓是松硬有度，软糯可口。米饭粒粒分明，每一颗米粒上都均匀沾染上了蛋液，香葱的香气丝丝入扣，虾仁鲜滑，鸡胸rou颇有韧性，青豌豆的爽脆掺杂其中，明明是简单的炒饭，其美味程度却让人感动得想流泪。 难怪叫做经典……这滋味恐怕要亲赴扬州，去当地最有名的本帮菜餐馆才有可能会吃到。 鱼莜看着评委们的反应，默默心道，果然是躲不过的扬州炒饭啊。 这比赛的题目可以说是为淮扬师傅量身打造的，论炒饭，谁敢于扬州炒饭比肩？还好她有考虑到这点，她做得菜品并非炒饭，算是避开了其锋芒，也不用太担心。 第二位接受评委们检验品尝的是金陵师傅。 不光评委们好奇，鱼莜也很想知道，他带来的那瓶红色液体究竟是什么东西。 随着礼仪小姐揭开餐盖，所有评委们皆瞳孔紧缩，各个伸长了脖子，恨不得近距离地趴在菜盘上看：“这个是……？！” 只见光洁的瓷盘中，一堆呈倒扣碗形状的米饭上，摆着热乎乎的鸭四件。然而，米饭的颜色竟然是乌黑的，像是掺进了墨汁，鸭四件也是乌漆墨黑的，只能靠形状来辨认其原本是什么食材，可谓是一盘货真价实的“黑暗”料理。 “这个难道是……已经失传的黑色官膳？”一位评审呐呐说道。 黑色官膳，是在国民党统治时期风靡起来的词汇，其源头是金陵城的丹凤街的一家名为“双凤园”餐馆，以专做黑颜色的食物而出名。当时的□□和宋美龄都非常爱吃这家餐馆的菜，国民党要员于右任、戴季陶等人也都时常光顾这家店，所以民间便称这些黑色的食物为“官膳”。 说到黑色官膳，鱼莜瞬间明白那瓶红色液体是什么了。 正是乌饭树的叶子在揉碎过滤之后形成的汁液，而这些汁液也正是让食物们变黑的真正原因。乌饭树的汁液本是红色，经过高温蒸煮，会显现出乌黑的色泽。 老南京人都知道这样一句话，‘四月初八吃乌饭’，乌饭便是将糯米浸泡在乌饭树叶汁中，经过九次蒸九次晾晒之后做成。因为其营养价值高，常吃可“益肠胃，灭三虫，补精髓，坚筋骨”，所以现在有些老南京人还会偶尔做乌饭吃。 但黑色官膳并不如乌饭那样简单好做，需要对树叶汁里含有的黑色素，有十分精确的浓度把控才能做成功。自抗日战争之后，黑色官膳的做法就失传了，至此已消失了七十多年。 而鸭四件其实是鸭翅和鸭爪，以一只鸭计算，上上下下，共得四件，所以叫鸭四件。黑色鸭四件，同“赛熊掌”“鸡鸭会亲”等菜，都是当时双凤园餐馆的特色菜。 “没想到在今天的赛场上，居然会见到失传已久的黑色官膳，”主持人适时地开口，他脸上的神色也包含着惊讶，慨叹道，“此时此刻，真的是很羡慕评委们，不知道这些黑色料理，品尝起来会是怎样的美味……” 随着主持人话落，在现场观众的吞咽口水声中，七位评审不约而同地拿起勺子，伸向了那道名副其实的暗黑料理。 第56章 决赛（下） 重现盛唐美食。 评审们虽享受着观众们艳羡的眼神, 其实内心并没有多期待，因为这些黑色官膳从外表看实在不佳，就像一块块烧焦的黑炭, 吃下去还是需要一点勇气的。 然而勺子送到嘴中, 乌饭里裹挟的一股特殊的清香在唇齿间弥漫开，味道和它们让人心生抗拒的外表大相径庭。 乌饭里的米用得是糯米, 鸭四件已熬制的烂熟脱骨，喷香流汁。rou汤渗进糯米, 软滑香糯, 不需要搭配蔬菜, 饭里所含的树叶的清香就能很好地解掉荤腥的腻。 难怪当年的蒋氏夫妇会那么钟爱这类黑色官膳, 如此黢黑的色泽，如此清爽的味道, 这样的反差，吃过一次，便会教人再不会忘。 一位评审拿起话筒问：“我想请教下谢师傅, 黑色官膳的制作技艺已经失传了七十多年，你是如何会制作的？” 谢师傅从容地回道：“我的家庭在金陵也算是料理世家, 从我的父辈开始, 他们就在研究如何提取乌饭树叶里的黑色素给食物上色了, ” 他回答时脸上难掩骄傲, “经过十几年的钻研和试验, 我们已经掌握了这项技艺原理。现在我正在筹备在金陵开一家专做黑色官膳的餐厅, 预计明年开业。让这些黑色料理重现人间, 是我们家族的愿望。” 评委听后，目光中满是赞赏：“不错的想法，虽然我没有吃过真正的黑色官膳, 但这道菜的味道想必不会比真正的官膳逊色，这里先祝你成功。” 比起上一道扬州炒饭，评委们明显对这道黑色料理更感兴趣，并且评价也更高。 下一个，便轮到本场最被给予厚望的种子冠军选手，来自秦忆楼的当家主厨贺师傅。 贺师傅是在场资历最深的选手，他在秦忆楼的地位，等同于李奕山在沁园春的地位。秦忆楼能做到和沁园春比肩，成为当地人气最高的本帮菜餐厅之一，其中不乏他的功劳。 “我所做的菜品是五色吉祥团圆饭。” 他面前的菜盘明显比其他选手都要大一圈，随着他揭开餐盖，一道五光十色的料理展现在众人面前。 “哇，好漂亮啊……”观众席爆发出一阵振奋的惊叹声。 只见玉白的瓷盘内，居然有白色，红色，黄色，黑色，紫色，总共五种颜色米饭，每种米饭都被框成了扇形，合在一起组成了圆形。饭上点缀着板栗，红枣，桂圆，莲子，枸杞等零碎丰富的食材，像是五种颜色的八宝饭。 菜如其名，看到这道菜的瞬间就让人联想到阖家团圆、张灯结彩的新年夜，满怀着吉祥团圆的寓意。 评审们纷纷举勺，尝了尝这五色米饭。五色米各有不同的清香，交织在一起，宛如一场味蕾的盛宴。栗子香糯，桂圆甘甜，吃起来也颇有八宝饭的风味，但丰富的口感却完胜任何一家八宝饭。 这种五色米饭的制作原理和乌饭差不多，也是取自植物的汁液。 白色是糯米的本色，红色是用栀子染成，黄色是用黄花染就，紫色是用紫番藤，而黑色与乌饭不同，是用一种特殊的枫树树叶制成，都是不含任何添加剂的纯天然色素。 为了让糯米能够更充分的上色，糯米都需要提前一天一夜浸泡。贺师傅带来的那四只用透明薄膜封住的盆，里面装着的就是提前泡好了汁液的糯米。 评委们都对这道五色团圆饭赞不绝口，这菜从名字到菜色都十分大气，和比赛现场热烈的氛围也十分相应，具有十足的冠军相。自从这道菜呈上来，前两道菜又被黯然失色地比了下去。 “金嘴巴”李麟转动着手中的签字笔，目光锁定着赛场，目前发生的一切都在他的预测之中。 他的名字只被业内所知，而这次的机会很难得，比赛全程被电视台转播，若这次的比赛依旧被他预测准确，那他的名号可算是彻底打出去了。 贺主厨的五色米饭成功把赛场气氛推上了高潮，而接下来等待评价的鱼莜，无形中又多了一层压力。 李麟看向站在贺主厨旁边，赛场上唯一一个年纪轻轻的女选手，忽然感到有些可惜，这姑娘也是运气差，排在最后一名点评。若是排在前面，还能多拿点印象分，经过连续三波的美食轰炸，评审们的要求也在无形中变高了，尤其是在贺主厨的五色团圆饭后面，怕是讨不到什么好了。 坐在观众席里的□□，也着实为鱼莜捏了一把汗，五色团圆饭算是把以“米饭”为主题的料理运用到极致，她究竟要拿出什么料理，才有可能超越这道五彩团圆饭呢？ 既已到了决赛，鱼莜已经把心态摆得很平了，在看到评委观众都对五彩团圆饭反响热烈，她的神色也未有波动。 等主持人点到她名字，稳步上前，揭开了自己所做菜品的餐盖。 盘子内，乳白色的酱汁浇在米饭上，上面点缀着几颗红彤彤的树莓和樱桃，菜色看起来明了又简单。 可米饭的样子太过古怪，颜色是油亮的棕黑色，远比一般的米粒要细长得多，呈两头尖尖的纺锤状。看起来既像茶叶，又像是细长版的松子。 鱼莜呈上菜品后，赛场上静谧了一瞬，一时间，竟无评委识得菜名。 “我的菜品是古法乳酪蔗浆雕胡饭。”鱼莜轻声开口。 “雕胡……”有位评委自言自语地重复了遍，忽然想到什么，惊呼道，“啊，原来是菰米！” 随着评委们惊呼出声，观众席也开始躁动了，只不过比起前一道菜的惊叹，这次观众们的反应更多的是疑问。 “菰米？菰米是什么？” “不知道，我从来没吃过这种东西……” 观众们议论纷纷，别说是外行的观众了，专业的美食评审里只有三位认识，且只有一位评审吃过此物，剩下四位评委都见所未见。 唯一一位吃过菰米的评审向大家解释道：“菰米曾是‘六谷’中的一种，是古人们非常喜爱的主食之一，尤其在唐朝，吃雕胡饭最为风靡。然而到了宋朝，菰逐渐感染上黑粉菌而不抽穗，且茎部不断膨大，形成纺锤形的rou质茎——这种rou质茎就是我们现在的茭白，因此渐渐被其他主食所替代。 这种菌类会无性繁殖，且经过代代相传，原本种植菰米的田块统统变成了茭白田。宋代以后，菰米已经几乎消亡了。现在的野生菰米，偶尔在浅水沼泽处还能寻到，但在市场上已经很难见到了，所以现在的人们只知茭白而不知菰米……” 听了评委的科普，观众们才恍然大悟。原来，菰米竟然是茭白的种子。因为两者无法共存，人们往往都不会把两者联系在一起。 舀起一勺沾染着乳白汁液的雕胡饭，放入嘴中，那一瞬间，评委们仿佛置身甜蜜王国。 他们不知道米饭竟然可以做到这么香滑，这样的口感真的是米饭吗？！上面的汁液不似普通的甜浆，清爽甘冽，带着nongnong的甘蔗香气。香滑到极致的米粒外包裹着奶酪的乳香，一口下去，满足得快要把舌头咬掉。 如果平时吃的大米有这样美妙的口感，那他们恨不得天天吃米！ 雕胡饭上搭配的樱桃和树莓似乎也不是无意为之，拿起一颗樱桃，在饭里的甜浆上滚一圈再吃，其鲜甜脆爽的口感，顿时完爆了任何甜品。 评委们仿佛打开了新世界的大门，一口接一口地用勺子舀着吃。哪怕是天生不嗜甜的人，也彻底地沉溺在了这盘美味甘甜的佳肴中。 加入树莓和樱桃，其实是鱼莜一时的灵感激发，想到把蔗浆菰米和乳酪浇樱桃两者综合在了一起。 乳酪浇樱桃是古代上流人士特别钟爱的小甜品，将樱桃剖开，把核剔掉，将乳酪和蔗糖浆冷藏至半凝冻的状态后，浇到剖开的樱桃rou上，用金银制的碗盛着，好吃又好看。 这里的乳酪和蔗浆是鱼莜用古法炮制而成，蔗浆是甘蔗汁经过晾晒、熬煎做成浓缩的甜浆，乳酪是未经风干的鲜奶酪，看起来有点像酸奶，但是口感更为醇厚。 “知道这道菜让我想到了什么吗？”一位评审端着碗，笑着对身旁的评审说道，“泰国人特别爱吃芒果椰汁糯米饭，这道我们中式的乳酪蔗浆雕胡饭，竟丝毫不逊前者。” “诗人杜甫曾经写过‘滑忆雕胡饭，香闻锦带羹’的诗句，今天尝到这碗雕胡饭，我才彻底理解了杜甫当时想吃雕胡饭又吃不到的心境……” 悠悠盛唐，其中描绘菰米的诗句足足有三百多首，并不是诗人多吃货，而是雕胡饭的美味实在难以抵挡。 评委们一边吃着雕胡饭，一边在脑海中想象，一千多年前的盛唐，在那锦旆飘扬的水榭阁楼上，那些文人豪客是否也是捧着这样一碗蔗浆雕胡饭，一边闲情雅致地讨论诗词，一边俯瞰着江山如画？ 在主持人提醒他们要开始打分时，评委们才从这碗蔗浆雕胡饭带给他们的余味和遐想中抽离出来。 相比前几轮，决赛在评定结果的流程上也有所改动。评委们分别以百分制给菜品打分，去掉一个最高分和一个最低分，剩下的分数相加，得分最高者胜出。 “请评委们率先给一号谢师傅所做的经典扬州炒饭评分。” 主持人话音落，评委纷纷亮出自己所打的分数，分数板上所显示的数字分别是85，70，75，70，75，80，75。 “去掉最高分85，最低分70，来自淮扬的谢师傅最终的得分是375分！” 紧接着，剩余三位选手的分数也相继打了出来。 有四位评审给黑色官膳打了85分的分数，有两位给了80分，有一位给了90分，总共得分420分。 而贺主厨所做的五色团圆饭，得到了五个90分，一个85分，一个95分的高分，总计得分450分。 轮到鱼莜，评委席里打出了三个95分，三个90分，甚至有个评委给出了一百分的满分。 面对一张张的数字牌，身在赛场上的鱼莜脑子有点短路，心里还在一点点地计算着分数，而那边，有礼仪小姐已经把所有选手的分数整合，交给了主持人。 “四号选手的得分为465分！”主持人激动地挥了挥手里卡牌，“我宣布‘八大菜系逐鹿中原’苏州赛区，最终冠军获得者是四号选手鱼莜！” 主持人慷慨激昂的声音，和着观众热烈的掌声如浪潮一般涌了过来，鱼莜过了三秒，才意识到自己已经是冠军了的事实。 宣布完冠军得主，紧接着就是评委上台来举行颁奖仪式。 这一切发生得太快，眼见着评委拿着金光闪闪的奖牌朝她走来，她还尚有几分没缓过来的怔愣。 说来也是冥冥之中自有注定，她住在西庭镇的时候，在山脚下的芦苇地里，碰巧就有一片野生菰生长。 她每次划船去芦苇地，只能采集到不足掌心分量的菰米，历时数月才采到这小小一包的菰米。 她当初下山进城的时候，顺手把这包菰米同厨具一起带了出来，想着总有用到的时候。当日她拿到比赛题目，正苦恼时，这包放在橱柜里的菰米印入了她的眼帘。 她其实是想赌一把出其不意，没想到这包菰米这么争气，一出马就给她挣回了一个冠军来。 给鱼莜颁奖牌的正是金嘴巴李麟，他并没有因为结果预测失误就迁怒于她，反因为一开始的不看好，到见证了她的真实实力，对她特别的刮目相看，那个全场唯一的满分就是他打的。 那碗雕胡饭给他的震撼太大，不得不说，他这回是彻底看走眼了。 自他开始用数据分析选手、预测比赛以来，第一次预测和结果出入这么悬殊，明明他都将这几位选手的从业经历认真地排表计算过。 据他了解，这个鱼莜只在沁园春工作过半年，除此之外并没有任何的从业经历，大学也并未学得烹饪专业。 可惜数据严谨，却终有遗漏，他打定主意，回去要好好研究到底是哪里出了问题。 “恭喜你鱼小姐，”李麟将奖牌挂在她的脖子上，随后礼节性地握了下她的手，“很期待你未来在京都大会上的表现。” 直径五厘米大小的奖牌上镀着纯金，阳光下无比耀眼。正面印着得是苏州赛区冠军的头衔，背面刻着汤勺和厨刀，呈长剑和盾牌的交叉状，中央靠上方的位置还有一顶厨师帽。