第137节
第143章 蟹黄扒鱼翅 京城天然居内, 花团锦簇, 宾客盈门，宽敞的大厅里, 摆上了一桌桌的圆台，虽然还没有正式上菜, 但是餐桌上放着的八个冷盘也装点的华丽非常。 天然居也是京城有名的饭店, 主打的是古色古香, 这仿古的建筑还有一个个穿的好像古人的服务员和进进出出西装革履、穿着华丽礼服的宾客们放到一起, 倒是让人有一种时空交错的感觉。 叶蓁递了请柬走进去, 就发现里面的人都一个个的，看起来非富即贵，穿的好像是要参加奥斯卡一样。 最前面的一桌应当是顾家一家人的，为首的是一个穿着红色唐装, 上面绣了好多个"寿"字，头发全部是银白色的老人, 在所有人都来为他过寿的这个日子里，老人仍然是严肃的一张面孔, 让过来恭贺的宾客们望而生畏。 旁边的中年一男一女明显是老人的儿子还有媳妇, 稍微年轻一点的一对是他的孙子和孙媳妇, 再旁边是叶蓁认识的顾君瑜还有顾念安。 叶蓁看了两眼，不由的感叹遗传的神奇特性，顾家的男人一个个的，长得都是如出一辙的严肃脸，脸上虽然稍稍有些差别, 最大的特点在于眼睛都是凤眼，一看就是一家子。 年龄最小的顾念安到还没有养成一张严肃脸，充满婴儿肥的圆脸上，因为年纪小眼睛还是圆溜溜的，倒是可以看得出凤眼的雏形。 旁边的服务员因为看过请柬，知道叶蓁是新晋的特级厨师，被邀请过来做一道菜。所以在经过大厅之后，把叶蓁往厨房带过去。 厨房里，已经有不少厨师开工了，切菜的、炒菜的、炖汤的，端是一副热火朝天的景象。 叶蓁一个个看过去，还有不少的熟人呢！ 兰渊、林冉还有厉明山都在。 还有厉明山的哥哥，厉家菜的当家人，厉明海也来了，两兄弟待在一起，看起来是准备一起做菜。 紫金饭店的行政主厨周凌也在这里，看到叶蓁看过来的时候，还给了叶蓁一个温文尔雅的微笑，就好像之前的"小矛盾"一点也不存在一样。 叶蓁撇了撇嘴，没有理他，之前为了一把菜刀都差点撕破脸皮了，现在居然跟个没事人一样，这种人还是少接触为妙。 其余的像谢天奇，黄石之类的叶蓁特级厨师考核见到的评委们也在受邀之列，只不过看他们手里好像并没有在做菜。 叶蓁走到林冉旁边，问道：“怎么样？有什么消息可以分享的？” 另一边在做菜的兰渊听到这个声音，耳朵动了动，但是还是继续做着手上的工作。 林冉笑道：“能有什么，咱们这些刚晋级特级厨师的新人，不过是过来当当绿叶的而已，主要是见识一下其他厨师的水平。我听说，今天的主厨是一个有名的麟厨，好像姓楚，除此之外还有好几个麟级厨师，总觉得充满了□□味。不过，有些厨师都有一些不传之秘，所以这边有几间小厨房，几个麟级厨师都是去小厨房做的。” 明白了估计那些厉害的厨师都在小厨房做菜。 叶蓁可有可无的点了点头，等着负责带她的服务员把她所需的食材都搬过来，就开始做菜了。 今天她主要是想见一下很久不见的黄大厨，见识其他厨师的厨艺只是顺便的事情。 首先是叶蓁提前让饭店准备好的，用米汤发制的鱼翅。不要以为小小的鱼翅发制起来只需要简单的浸泡就可以了。 叶蓁需要的鱼翅，首先是将干鱼翅放到七成热的米汤中浸泡三四个小时，然后先刮去表面的粗沙。 重新换上一份米汤，把鱼翅放进去，小火慢煮，大约一个小时之后，关火把鱼翅捞出，用小刀先把鱼翅里的沙子和杂物刮干净，之后用刷子刷干净鱼翅表面的薄膜，再用剪子剪去阴面的皮和黑边。 叶蓁只需要工作人员做到这一步。 看着手里的鱼翅，已经基本干净。叶蓁把鱼翅放进山泉水中煮，煮开之后再换到用山泉水煮出的米汤中，等到鱼翅煮烂，把鱼翅捞出，顺翅面劈开，去掉翅骨，除去泥沙，洗净放入山泉水锅内上火反复煮两次，捞出洗净，控干水分，鱼翅就暂时的处理好了。 处理好的鱼翅呈现透明的金黄色，上面灯光闪过，泛着金光。 把锅大火烧热，然后倒入荤油，放入切好的rou丝，加入花雕，略微翻炒两下，再加入熬制好的鸡汤，等到国内的汤水煮沸，转开小火慢炖，把之前处理好的鱼翅放到进去炖煮。 另一边，叶蓁取了刚蒸熟的大闸蟹，熟练的把蟹黄和蟹rou都一一剔取出来。俗话说“上有天堂，下有苏杭”，叶蓁这里取的就是阳澄湖黄毛金爪清水大蟹，蟹黄鲜肥，蟹rou鲜嫩。 把大闸蟹剩下的蟹壳加葱姜到油锅里进行翻炒，再注入高汤做成蟹汤。炖煮过后，把杂质滤出，剩下蟹汤加入已经在炖煮的鱼翅鸡汤中。 蟹黄放到油锅中，加姜末葱花爆炒，略微加调味料之后先放到一边备用。 等到螃蟹鸡汤炖煮的鱼翅入味，就可以将鱼翅捞出，浇上些许汤汁，再浇上炒好的蟹黄。 这样，叶蓁准备的这道蟹黄扒鱼翅就完成了。 鱼翅作为较为高档的食材原料，名列山海八珍，在宴席上是常见的一种。 这道蟹黄扒鱼翅就是叶蓁民国宴里的一道菜。但是叶蓁在这之前只在厨艺空间中做过。 今天顾家寿宴，送来的是金丝鱼翅和鲜活的阳澄湖大闸蟹，可以说让叶蓁把这道蟹黄扒鱼翅做到了可以做到的极限。 做完一道菜，叶蓁就从天然居的厨房离开了。做好的菜交给把叶蓁带过来的服务员，等一下会由他把这道菜呈上去。 叶蓁走后不久，林冉也做的差不多了，擅长点心和甜汤的她，巧妙的把长红枣、青梅、山药等材料做成了一道寿桃，既有祝寿之意，也是一道极美味的甜品。 把长红枣洗净，放入开水锅内煮烂取出，剥皮去核，制成枣泥。 山药洗净之后放进蒸笼中蒸煮至山药软烂，之后把山药取出晾凉，剥去外皮，削去毛根斑点，放在洁净的面板上，用刀抹成细泥。 另外准备好一瓶新鲜的青梅酱。 林冉拿了一个大的圆盘，在圆盘中间放上枣泥，将山药你放到枣泥上，红白之间相互融合，做成寿桃的形状。 用山药抹上青梅酱做成寿桃下面的叶子。 取白糖熬制而成的焦糖，直接用筷子蘸焦糖，在寿桃的表面写上一个"寿"字。 一个圆盘中以金字塔堆叠的方式摆上十个寿桃，寓意十全十美，然后就能够把一盘子的寿桃放到蒸笼中蒸大约五分钟后取出。 这道寿桃取其“麻姑献寿”之意。一眼看过去，大肥鲜桃，覆盖红色寿字，造型优美，形象逼真。味道带着淡淡的甜味，因为用的是山药和枣泥，味道不会过甜，加上用焦糖写的"寿"字，以及酸酸甜甜的青梅酱，吃起来味道正好。 林冉做完之后，转身想走，发现不仅叶蓁已经离开了，兰渊也不知道什么时候早就走了，旁边也有人发现这几个新晋的特级厨师反而是最先离开的。 叶蓁做的鱼翅还有林冉做的寿桃他们也都看见了，但是兰渊做的什么，他们还真不清楚。 兰渊本来就很沉默，沉默到等他把他的菜品完成，盖上盖子，交给旁边负责的服务员，才有人发觉这个特级厨师考核和叶蓁并列第一的小子已经完成了自己的菜品，但是却没有人知道他做的到底是什么。 没有注意到也就罢了，现在发现了，但是兰渊已经离开了，还把菜盖上盖子，这就让不少人心里像有只小猫在挠一样，心痒痒的不行。 叶蓁走出厨房，走回大厅，就看到大厅里已经坐的满满的了。 好在顾家把厨师们都安排在了相邻的位子，叶蓁一眼就看到了袁昆还有黄大厨的身影。 叶蓁快步走了过去，在黄大厨旁边一屁股坐下，等到黄大厨被袁昆的眼神所提醒，转过身来。 叶蓁笑咪咪的看着，说道：“黄大厨，好久不见啦！” 说着还伸出自己的"爪子"，像招财猫似的招了招。 很可惜，黄大厨根本不觉得这动作可爱，他现在只觉得牙疼。 “丫头，你不是在做菜吗？怎么这么快就出来了。” 叶蓁摆了摆手，“就一道菜而已，我已经做好了，这不是听说宴席黄大厨你也要过来，正好来见见你，顺便聊聊您最近对我的手艺有没有什么看法。” “唉。”黄大厨知道叶蓁今天肯定是想问个明白，就道，“你比之前已经进步很多了。第一次见你的时候，你的菜顶多给八十分，但是你在特级厨师考核的时候，我给你打九十多分。” “但是呢。”叶蓁帮着黄大厨接了这句话，她在等着下文。 横了叶蓁一眼，黄大厨慢慢道：“一道菜，你最看重什么地方？” 叶蓁皱了皱眉头，说道：“您问的是色香味吗？虽然我说三样都很重要，但是要我选的话，我肯定是选味道。” 黄大厨摇了摇头：“色香味是基础，身为特级厨师，每一道菜都该做到色香味俱全。但是除此之外，还需要有别的东西，我把它称之为意境。” “意境？”叶蓁有点似懂非懂。 黄大厨继续道：“菜品中，有时可能会分不清楚两道菜之间细微的优劣。但是如果能够让品尝的人感觉到其中蕴含的意境或者感情，那道菜才是真正的上品。” 黄大厨用一种复杂的眼神看着叶蓁：“丫头，我承认，你做的菜品已经越来越接近完美了。但是，你菜品里的意境比其他两个人差了点。这一点，那个小子已经稍微有一点了，那个穿古装的小丫头只是个苗头。” “但是你，之前你在刚来拜访我的时候明明已经有了意境的苗头，现在居然一点进步都没有，当然只能给你低一点的分数。”说完，黄大厨还恨铁不成钢的看了叶蓁一眼，可惜叶蓁因为黄大厨的话陷入了沉思没有看到。 叶蓁听了黄大厨的话，如同振聋发聩，被打击的脸色都有点发白了。 意境？ 用菜品的意境把心意传递给其他人？！ 叶蓁其实不太明白，自己最后呈现的那道贡菊豆腐汤里面难道还不够好吗？还是林冉和兰渊做的菜里面真的有什么神奇的地方？叶蓁不由的有点后悔之前没有请林冉做菜给自己尝尝了。 叶蓁不由的想到了之前莫愁爷爷想吃的狮子头，为什么自己做的不行但是莫愁做的就可以呢？ 真的是因为那微微带了点焦味的狮子头才是记忆中的味道，还是狮子头中传递了莫愁对于莫老爷子的心意，有了一种特殊的意境？ 看着叶蓁陷入了沉思，袁昆和黄大厨对视了一眼，默契的没有打扰到她。 这十人一桌的餐桌上，不知道什么时候，除了袁昆、黄大厨还有叶蓁，对面多了一个短发青年。 他静静的坐在那里，不知道听了多久，几个人都没有发觉。 兰渊听了黄大厨对于叶蓁的训导，心里也在默默的思考：意境，那是什么东西？他的菜品里有吗？ 食指和拇指微微的摩擦了两下，好像立刻做一道菜试一试。 但是兰渊看了一眼还在沉思中的叶蓁，没有说话，继续静静的等待宴席的正式开始。 第144章 松露野鸡长寿面 大厅里的人越来越多, 吉时已到, 寿宴开始。 顾老太爷的儿子，顾征先发言道：“感谢各位来参加我父亲的寿宴。今天, 是我的父亲七十岁的寿辰，父亲本不愿大办, 但是我执意要办这一场寿宴, 并且请来了能请的所有的大厨们。为什么呢, 因为我父亲, 生平就一个爱好, 那就是吃。平日里，家里就一个厨师，委实吃的不够尽兴，今天请了那么多大厨, 就是为了让我父亲今天能够吃的高兴。” 几句话说完，一片掌声。 穿着唐装的顾老爷子此刻也不由的露出一个浅浅的笑容。 顾念安看见了, 跑到顾老爷子旁边，一点也不害怕：“太爷爷, 太爷爷, 安安要和你一起吃饭！” 顾老爷子平日里最宠这个重孙子, 看着顾念安虽然脸上没有很大的变化，眼神也是柔和了许多。 顾老爷子摸了摸顾念安的小脑瓜子，示意旁边的人搬来一张儿童座椅，放到自己的旁边，放低了声音, 怕吓到安安一样，说道：“你坐在旁边，和太爷爷一起吃好不好？” “好！”顾念安重重的点头，差点因为身体不稳摔一跤，但是马上又稳住了，用懵懂的眼神看着大家，逗得一桌子的人都想发笑。 顾征这边该说的也都说完了，宣布道：“今天的寿宴，正式开始。” 话音刚落，一位位服务员端着盘子摆到一张张桌子上。 不愧是京城的各大名厨做的菜，眼前的一道道菜，无一不是精品。 现在上来的，只是已经做好的菜和一些简单的小菜，还有一些大头的还在做着。 林冉做完她准备的寿桃之后也走了出来，看见叶蓁的位子，就做到了她的旁边，和她嘀咕道：“哎，蓁蓁，我刚刚看到今天宴会的主厨了，就是那个我说姓楚的大厨。” 姓楚……黄大厨听到这个名字，好像想到了什么，但是表情只是稍微变了变，除了旁边的袁昆之外没有人发觉。