第77节

    于是云林小心翼翼地将手中的勺子探入锥形杯，先尝了尝那层白色的泡沫，砸吧砸吧嘴:“这是……土豆?！”

    口中弥漫着土豆的香气，然而原本属于土豆的那种绵密而厚实的口感却已经完全改变了。

    云林接着尝，依次尝到了蛋黄和洋葱泥的味道，锥形杯最表面那一层颜色清亮的液体她也分辨出来了ー一那是顶级橄榄油，浸透了迷迭香的味道。

    这枚锥形杯里融合了鸡蛋、士豆、洋葱和橄榄油所以这道菜其实是……

    云林脑子里刚刚蹦出一个大胆的想法，酒神就笑嘻嘻地问在场四名选手:＂这一份西班牙土豆饼，还合你们的胃口吗?”

    酒神的话印证了云林的想法，她大概猜到了一点。但是她身后的凯撒差点儿没惊讶地跳起来:“什么?这杯鸡尾酒一样的……是西班牙士豆饼?”

    西班牙士豆饼( tortilla de patatas)，传统的西班牙小吃，云林总管它叫“板鸭＂士豆饼。通常做法是将土豆片、洋葱片和鸡蛋液混合，在煎锅里摊成一个厚蛋饼的样子ーー可是这道菜，却把板鸭士豆饼的每一样成分都拆分出来，用分子料理的创新手段重新呈现后再组合在起。

    云林索性用勺子把雒形杯里的混合物搅了搅，又尝了一口，党得味道还是原来板鸭土豆饼的那个味道，但是口感质地完全变了。如果不是酒神提醒，恐怕一般人根本想不到这其实就是大家熟悉的西班牙小吃。

    那么，这就是“解构”?

    如果说上一轮的“重塑”，是用别的食材，做成大家熟悉的样子，比如用酸奶和芒果泥做一枚以假乱真的”煎蛋”，那么这一轮的＂解构＂是不是就是将世人已知的经典名菜，用分子料理的手法重新处理，用完全不一样的表现形式表现出来?

    如果是这样，她是不是也可以用这种手法来＂解构′她最熟悉的那些中餐小吃?

    现在:你们理解了＂解构吗?“法福大声问站在烹任区的四名选手。

    大家都有点儿没把握，相互看了看之后，只有云林和弗朗西斯稍许点了点头。

    “不理解也没关系，勇敢地去尝试吧！”一直没开口的老饕这时大手一挥，＂受正返东西没啥权威之说，你们只管摸着石头过河就好。”

    分子料理＂属于食品科学和烹饪艺术之中相对前沿的领域，由一群热衷将科学与烹饪相结合的厨师们不断尝试与探索，相对的条条框框也少，给选手自由发挥的空间和余地也很大。

    对了，待会儿你们可以去材料室看看，那里为你们准备了一些特殊的材料与工具，你们可能会用得着。“法福补充。他没忘了回头瞅瞅坐在观赛区的卡罗琳娜，问你觉得你针对凯撒的手段起到作用了吗?”

    卡罗琳娜红着脸说:“我都没闹明白这解构＇到底是什么!＂”

    她刚才选择拿走凯撒的精密天平，是在完全不知道今天比赛的前提下做出的选择。对于精擅烘焙的卡罗琳而言，秤是确保烹饪成功最重要的工具，所以她选择了拿走对方的称量工具。

    身在烹饪区的凯撒也同样涨红着脸，却不说话。看样子他也对这＂解构＂没有半点主意，所以完全没法儿判断卡罗琳娜的“针对＇＂对他来说到底有多严重的影响。

    做好准备了吗，各位?你们有90分钟的时间，精心构思并且制作一道解构＇主义的分子料理。我必须提醒你们，这90分钟，将是你们中的某一位在这座演播室里的最后的90分钟。”

    法福的话让每位选手再次紧张起来。云林的脑子在飞快地转，她倒没注意法福提醒将会有选手被淘汰，她满脑子想的都是该＂解构＂什么样的料理一一得既是人们耳熟能详的，＂解构＂之后又让人耳目一新，眼前一亮的。

    云林跟随其他三个对手一道，跑进材料室，果然见到材料室正中一张桌面上放置着各式各样稀奇古怪的工具。

    一件工具跟前贴了ー个大大的感収号＂!＂，旁边写着液氮冷冻设备，谨防冻伤＂。

    云林吐了吐舌头，没敢伸手去拿这件危险系数相当高的器材。他们四个人之中，凯撤将这件工具举起来看了看，又放了回去。最后只有弗朗西斯把这件工具拿了裝在他的食材篮里。

    除了液氮冷冻设备之外，材料室里还放着脱水机、油封机、专门用于注入惰性气体再将食材打发成泡沫的打发器…各种各样，确实比此前神秘盒”时他们得到的工具要高端得多了。

    但是云林还是一头雱水，她心里已经想好了她想解构的料理一一中国的饺子，但还是没主意，究竟应该怎样“解构”这种传统而经典，却又变化多端的，中国最著名、最重要的主食。

    正在这时候，她突然看见了材料室的桌上放着好几盒素材，盒子上写着＂可食用薄膜＂几个大字，下面还有一行小字:

    原材料一一淀粉与卵磷脂；

    特性一一溶于水，但不溶于油。

    云林打开了一盒，见到里面是囻形透明的薄膜，厚厚的一叠，她小心翼翼地用镊子取出一张，果然见这些海膜如蝉翼，几乎完全透明。她索性将这张薄膜放入口中，尝了尝，那张薄膜贴在她舌尖，瞬间就融化了没有什么滋味，但是那质感就和小时候吃大白兔奶糖时外面那一层薄薄的糯米纸一模一样一一真是满满的童年回忆啊！

    云林托着腮想了ー小会儿，马上行动起来，她把这整盒的可食用薄膜纳入囊中，转手就抱走油封机，又去寻了各种各样适合包饺子的食材，直到将自己的篮子裝得满满的，才转身准备离开器材室

    她还未走出器材室，劳拉也刚好发现了桌上放着的”可食用薄膜”。劳拉小心地取出一张，尝了尝，面现喜色劳拉头一偏，云林的视线正好与她对上，两个要好的朋友交換一个眼神，立刻明白了彼此的心思

    云林立刻喜滋滋地挎着篮子离开:她知道劳拉和她完全想到了一起去。

    她想要“解构”的是中国的国民忺食饺子，看起来劳拉想要解构的，则是墨西哥的国民小吃“塔可饼”。

    有了“可食用薄膜的辅助，她可以把饺子的内馅儿用特殊手法处理之后，再用完全透明的薄膜包起来——

    那么问题就来了，她应当是做什么馅儿的饺子呢?

    白菜猪rou馅儿、三鲜馅儿、鲅鱼韭菜馅儿、西葫芦鸡蛋馅儿、鸡rou冬笋馅儿……若论要包什么样的饺子，这个问题真的可以逼死强迫症。

    但是这次她能够使用的“饺子皮”溶于水，这意味着饺子馅儿＂里只要稍微有点儿水分饺子皮就破了。所以云林可以选择的食材就没有那么大的余地一一她很快拍板决定了自己要做的分子料理：

    用韭菜浸的橄榄油做的油封鲅鱼透明饺子;(名字好长)

    西葫芦蛋黄酱透明饺子;

    杏仁碎鹅肝酱配风干笋透明饺子。

    在接下来的一个多小时里，她需要作出最不走寻常路的”饺子＂2来证明一一中餐也完全可以用最前沿的”分子米料理”手段来演绎。

    作者有话要说:

    本章中所述的＂解构＂式分子料理，基本上都来自西班牙

    斗牛士餐厅主厨米其林名厨 ferran adria的理念。其中解构”( destructed)是指将原本融合在一起的食材分开，重新构建成全新的食物，解构主义的西班牙土豆饼 tortilla正是 adria的一道名作，他也创作过透明意式饺子和透明墨西哥饺子ーー本场比赛的创意基本上都来自斗牛士餐厅的作品，在其基础上作者发挥了一定程度的想象。

    第107章 6进4

    云林在参加这一场生存战之前，就曾经阅读过一些关于“分子料理”＇的书籍，看过一些名厨使用“可食用薄膜制作料理，知道使用这种透明薄膜的目的是在装盛的同时将内里的食材完整地展现。

    试想一下，中式水饺有一层透明的饺子皮(比虾饺的澄面饺皮还要透明)，辨认是什么馅儿的饺子岂不是成了一件賞心悦目的事?

    云林将所有拿到手的材料放在料理台上，开始整理。

    她首先需要确认的是自己的计划能不能成功:可食用薄膜是否能包住她预想的这些食材。云林做了一个很快的小实验，她把一小块鲅鱼、一小块现切的西葫芦和小枚煮熟的笋尖放在透明薄膜上——这三样，是所有食材中最容易＂出水＂的。

    等了半分钟，盛放鲅鱼和笋尖的薄膜都破了，新鲜西葫芦下面的薄膜还好。

    云林转了转眼珠，知道新鲜的西葫芦现在看起来还完好，但只要加盐调味立即会出水，现在好并不意味着待会儿也好，她得想个别的办法才行。

    所幸上一场“神秘盒“挑战里，虽分子料理套装附赠的工具书还在，云林翻了翻，果断決定，将鲅鱼去油封，西葫芦打成西葫芦风味的泡沫，煮熟的笋尖则送到脱水机里风干成为完全无水的状态，应当就能成功。

    油封机就在云林手里，与油封机附赠的还有萃取韭菜油的装置。但是脱水机则不在她这里，云林跑去材料室看了一眼也没有，再次跑出来的时候才发现脱水机放在弗朗西斯的料理台上。

    她立即跑过去，向正在低头忙碌的弗朗西斯发问:能惜我吗?”

    弗朗西斯头都没抬:“拿去!＂两个字说得没有丝亳犹豫。

    云林立即动手，将偌大ー台脱水机从料理台上举起来，刚要走发现插头还没拔，要拔插头的时候才发现三个评委都站在弗朗西斯的料理台前头，正齐刷刷地看着自己。

    她突然醒悟过来:在她过来借脱水机的这个当口个评委貌似正在访问弗朗西斯，结果被她当场打断。老饕与酒神脸上的表情顿时有点儿委屈一一云林跑来直接找弗朗西斯，甚至连他们仨都没注意到，被完全当成了空气的评委自然要表达一下。

    而法福始终沉着一张脸，云林吓了一跳:借器材这事儿，她竟然忘了征求评委的意见了。

    她憋了足足两秒钟，终于憋出一句:“我……可以吗？”

    法福也平静了两秒没有回应，两秒之后，这位老哥突然绽放笑容:“你的朋友都答应了，我还能拦着不成?

    云林长舒一口气，真想拍拍胸口，可惜她将偌大台脱水机抱了个满怀，双手都没空。她赶紧向三个评委点头致意，然后抱着脱水机跑回自己的料理合，打开脱水机，准备将需要快速风干的笋尖放进去，忽然见到脱水机里有两格已经被弗朗西斯放置了食材:橙子和樱桃。

    她相信这两样食材对弗朗西斯一定是有用的一一这也足以证明，弗朗西斯信得过她云林，相信她的人品，在使用脱水机的时候会一并帮忙照看这两件需要风干的食材

    云林将自己的笋尖放在距离这两件最远的一格，防止任何串味的可能，然后给脱水机通电，让它开始工作。这台脱水机能在大约六十分钟的时间里把新鲜的食物风干至完全脱水的状态。比如这笋干，脱水之后能保持笋干原有的形状和香气，但是质地完全变了，据说会变得很酥脆。

    放着脱水机自行工作，云林开始忙其他的:将调味好的杏仁烘脆，萃取韭菜味道的橄榄油，打发蛋黄酱……冷不于一拾头，正看三个评委排成一排站在她面前，脸上表情都有点儿委屈——

    感情三个大活人站在她面前她都没注意到了，评委们能不再次委屈吗?

    云林只能弱弱地招呼一声:“法福老师……”

    “云林，告诉我们你打算做什么?“法福开始了他的例行问话

    云林巴拉巴拉地把自己的菜单说完，法福思考了下，大约觉得还算靠谱，点了点头，突然话锋一转，问云林:“你刚才看见弗朗西斯的料理台了，你认为他会做什么？”

    云林:啊?…这也问我？

    可是她刚才借脱水机的时候确实溜了一眼，看见了弗朗西斯料理台上的各种瓶瓶罐罐，现在法福问起，她突然统统想了起来:

    加拿大小伙桌上好像摆着墨西哥的龙舌兰，也一样摆着中国的茅台酒一一话说这样的搭配应该是……

    “

    我猜弗朗西斯会继续他在上一场的尝试，用解构的手法来表现各种鸡尾酒的配方?”

    云林自己也不大肯定，但是对面三个评委同时露出赞叹的表情，显然是她猜对了。

    云林得意:她还挺聪明的吧?

    你难道不党得弗朗西斯连续两场，都用分子料理诠释鸡尾酒，这种重复会不会有点不够明智?”酒神又追问了一句。

    云林摇头:“上一场是＇重塑，将完整的鸡尾酒用不同形态表现出来，而这一场是解构，将鸡尾酒的不同成分以完全不同的质感分别展示。基本理念不同，所以这完全算不上是重复嘛！”

    她这算是怼评委了吗?一一还没等云林考虑这一点，她这一串已经连珠炮地都说了出来。

    会不会再次惹恼评委?

    谁知酒神富含感情地赞叹了一句:“你真的非常了解弗朗西斯，简直是他的知己!他也是这么说的。”

    云林愣住。

    这么巧……?

    旁边总导演柯克跳出来，赞了一句:“非常好!感情很自然，也很到位……很官方!

    啥叫“很官方”?

    “好了，不打扰你了，“法福见云林瞪大了眼晴，停下了手上的工作，赶紧安抚两句，让她继续干活。法福自己则在一旁与柯克交流了几句，云林竖着耳朱听了几句，听见他们一直在说＂官方狗粮＂。

    感情她向弗朗西斯借个工具，也能被拍成官方狗粮！

    云林心里吐槽:这群家伙，是不是没见过狗粮长什么样儿啊?

    在她心里，老顾和太太那叫狗粮，刺头追苿莉一直追出演播室那也叫狗粮一一她这……借个工具叫什么狗粮

    可是一想到她和弗朗西斯竟然是在拍摄“官方狗粮这个事实让她有点儿险上发煷，忍不住再次抬头，向前面弗朗西斯的料理台看过去。

    只见弗朗西斯依旧弯着腰、低着头，专心致志地在忙着手中的料理。他微微侧身，因此能让云林看见他英俊的半边侧脸，专注的神情。

    这会儿弗朗西斯手上拿着的是谁都不敢轻易动用的液気冷冻器，似乎正在制作冻干的樱桃或是草莓。身穿白色围裙的他看起来像是在实验室里专心实验的科学家时不时有一大团一大团的白色气从他手下冒出来。

    弗朗西斯对待“分子料理＂的这份勇气和热情不禁令云林有些自愧弗如。她扭头看看自己手边的脱水机，心根:只要敢想，大家都会成功的。

    评委三人组很快转移到了云林身后，属于凯撒的料理台。

    凯撒，卡罗琳娜对你的针对起作用了吗?”法福问

    “没、没…有。”

    头一回，在这个厨艺竞赛中冷静沉着得像个元帅似的四分卫竟然吞吞吐吐起来。