退圈后我靠厨神系统火了 第29节
“之前你炒糖色已经学的差不多了，接下来只要多做就行，所以今天开始，我教你吊高汤。”说着，李鸿德拿出一个高筒大汤锅。 这个锅师承颜也熟悉，平时后厨用的高汤都是用这种锅熬出来的，消耗也大，每天一锅都不够用。 高汤也是中餐烹饪中经常会用到的一种辅助原料，在菜肴中加入高汤一般是为了提鲜，使菜肴的味道更加的香浓。 平时日常在家里做烧菜时，都会加水进行焖煮，而福源楼一般都是用高汤。 不过高汤的做法非常的多，甚至有荤有素，最常用的材料还是鸡鸭猪之类的。 “高汤分为毛汤、奶汤和清汤，各有用处，所用的原材料也不相同，现在我教你的是毛汤，一般平时我们后厨用到的就是这种，材料相对普通一些，用鸡骨头比较多，正好我们后厨每天做宫保鸡丁也会有很多的鸡骨头。” 师承颜点点头，表示自己听明白了。 高汤他一直知道有区别，毕竟从前不会做也吃了许多老爷子做的美食，就之前早上做牛rou面的高汤和福源楼后厨平时使用的高汤看上去就大不相同。 别的不说，老爷子那碗牛rou面的精髓，汤也是重中之重。 师承颜：不能想，一想就忍不住又馋了，自从来福源楼几个月，都没机会吃到老爷子做的早饭了，忽然好想早点回去啊！ 作者有话说： 一般双休日尽量加更，不算在平时的加更要求里面！ 感谢在2021-11-06 22:32:20~2021-11-06 23:55:44期间为我投出霸王票或灌溉营养液的小天使哦~ 感谢灌溉营养液的小天使：羡羡 79瓶；鸢玮、rdevilr 10瓶； 非常感谢大家对我的支持，我会继续努力的！ 第31章 “这锅汤可是今天后厨要用的量, 你可小心点下手。”李鸿德一边指挥他cao作一边笑呵呵的说道。 其实不用李鸿德说，师承颜也不会在自己不熟悉的环节乱来的，不过这也是李鸿德在和他开玩笑而已。 小灶开了这么久, 平时不是一起在福源楼的后台就是在承露居的后台, 所以他们两个人之间关系已经熟悉了很多。 大锅已经被清洗干净了，要先把所有的材料全部提前准备好，鸡骨头、生姜片、葱、大蒜、胡萝卜、白萝卜、洋葱以及胡椒粒。 鸡骨头尤其要清理干净, 虽然都是刚刚从三黄鸡上面剔除下来的多余骨头, 但是上面粘着的多余粘膜内脏全部都要清理干净，然后还要用热水稍微煮五分钟，把血水都煮出来。 这个时候才能把那个锅架上灶台, 加入清水煮开, 放入鸡骨头慢慢的炖, 期间要多盯着，把浮沫尽快全部撇掉，不能让他们在汤中久留。 “多煮一会儿，至少一个半小时。” 鸡骨高汤的原材料是相对比较普通的，一般也就是用在普通的烧菜上面，但是像一些以汤底为重的食物就需要更加浓郁的高汤。 所以在那一锅高汤炖着的时候，师承颜又按照李鸿德的嘱咐，拿出了一个稍微小一些的锅。 这回的原材料就奢侈的多, 鸡骨直接换成了新鲜的老母鸡，还加上一些上好的金华火腿和干贝, 这样能够使得高汤的鲜味更加的浓郁，其他的材料倒是不用有太大的变化。 “其实这两种都是基础, 最难的是清汤, 说实话我也不太常做, 平时福源楼卖的菜肴都是相对比较快的，前两天在承露居炖红烧狮子头用的就是你家老爷子教我做的清汤，可以说收益匪浅。”李鸿德说起来也有些感慨。 对他的个人水平而已，多联系其实清汤也难不倒他，但是福源楼的转型就注定了这种麻烦的菜很难大规模的上桌。 平时自然也就没有练习的机会。 什么东西都是要多做才会越做越好的，哪怕系统判定师承颜现在是中级厨师水平，但是如果师承颜像小时候一样把厨艺一扔就去做别的事情，那么三五年后，师承颜最终还是会回到起点，最多也就是能比别人提前多跑两步而已。 就算是大家常常挂在嘴边的天赋天赋，如果不加以锻炼，最终也会泯然众人矣。 “而清汤菜中最知名的就是一道名为开水白菜的国宴名菜，这道菜名字里面的开水其实说的就是清汤，清汤的鲜和白菜心的嫩相融合，据说味道十分鲜美，不过现在吃过的人不太多，我也没有吃过。”李鸿德说着还有些遗憾。 师承颜：巧了，我还就真的吃过，真别说，那个味道他到现在还记得，明明看上去只是简单的白菜心，但是鲜美到他恨不得连舌头都吞下去。 当然，他是不会把这个话说出来拉仇恨的。 说起这道菜，还是师承颜十来岁时候的事情，那个时候他刚把厨艺扔下没多久，厨艺常识也是半吊子，就和很多不了解的人一样对川菜有些误解，觉得川菜好像都是辣菜一样。 实际上，很多人不知道的是，开水白菜这道看不到一点辣味的菜实际上就是川菜的十大经典名菜。 师青崖实际上就会做。 不过正如李鸿德说的，这道菜现在已经很少能在餐桌上见到了，因为真的非常非常的麻烦，清汤做起来本身就费时费料，偏偏成品看上去好像不是很“昂贵”的样子。 价格定便宜了根本不划算，定贵了很多不了解的食客又不理解，师青崖干脆也就很少再做了。 一个半小时的等待过程中，他们两个人都没闲着，早班有早班要做的事情，虽然现在距离中午正式营业还有不短的时间，但是提前的准备是一样也不能少的。 一直等到将近十点，其他的师傅们才来上班。 高汤锅里的浓香已经散发出来，师承颜赶紧把其他的材料全部加入锅中，然后再撇一次浮沫。 这个时候，汤色已经很鲜亮了，因为主要材料是骨头，也没有太多的油脂，所以汤中也看不到什么油水，但闻起来就是很香。 “再煮半个小时把里面的其他材料都捞出来，然后再大火煮十分钟，最后过滤一下就好。” 高汤是不用调味的，因为高汤在后厨的作用类似于清水，主要用处就是提鲜，调味什么的还要看具体的菜色。 这个对师承颜来说不是什么问题，就是过滤这一项要点力气。 但是厨房里面做事的师傅没几个是力气小的，别的不说，这年复一年日复一日的颠锅翻勺，手上没力气都练出来了。 这一锅至少三四十斤的高汤对师承颜来说也算不上是什么太难的挑战，不过因为这锅不好拿的缘故，师承颜也没有逞强，还是找了别人搭把手的。 高汤过滤好之后就一点杂质也没有了，但是明显比清水看上去要白很多的。 做好的高汤被各位师傅自己用广口不锈钢大盆分装，放在自己顺手的位置上，平时准备这一步都是每个师傅自己来，因为每个师傅的做菜习惯也不一样。 师承颜自然也是一样，各种常用的调料都是用这种广口的不锈钢盆装着，都是为了方便直接用大勺取用，然后专门留出一点放不同菜肴所需配菜的位置。 自从师承颜杀入四十强之后，他在福源楼后厨这个灶台也就站的越来越稳当了。 再加上平时日常李鸿德就在他边上的位置，所以他这个位置也算是不动如山。 教了师承颜熬高汤之后，李鸿德渐渐的也就不再对他做类似炒糖那种的针对性训练了，毕竟师承颜的基础已经十分牢靠了。 接下来李鸿德就开始吧福源楼所有的菜全部都加入师承颜的日常“接单”中，从前师承颜一般主要还是负责宫保鸡丁，很少做其他的菜色，现在就不一样了，但凡是有什么不一样的菜色，李鸿德都第一时间给他接过来。 “师父，再这么下去，福源楼的师我都偷完了！”师承颜用半真半假的口吻说道。 他这话也没说错，这些菜他也不是一般的接下来就做了，就像是宫保鸡丁一样，他做起来有什么问题李鸿德都会仔细的和他讲清楚，看着都不像是做个普通的赛前培训，反而像是在带徒弟一样。 按一般的教法，师承颜就算把福源楼所有的菜色都学会了，也不一定能掌握所有的精髓，但是按照李鸿德这种教法，那是真的没什么保留啊！ 李鸿德闻言，稍微愣了一下，才笑道：“说什么胡话呢，我亲手教你的能算什么偷师。” 最开始他当然是没打算这么毫无保留的，但是师承颜学的实在是太快了，做他的老师真的非常的幸福，教学生最怕的就是遇到不开窍的那种，但是师承颜却是完全相反的，他学习的速度快的惊人，还能举一反三，教他真的很有成就感。 这不，一个不留神就没把握好那个度，几乎是倾囊相授了。 李鸿德也确实不懊恼，先不说现代社会也不像从前那样，大家都把着手艺不松，就单单说福源楼的手艺，会的人也绝不在少数，可这么多年过去了，也没有第二家福源楼。 餐饮这个行业，手艺本身确实是基础，但并不是所有。 远的不说，就说这个原材料、用餐环境、服务水平都是辅助的加分项，复杂一点的还要加上企业文化和社会宣传。 自从那天李鸿德没反驳师承颜叫他师父以后，师承颜也就彻底的放开了，师父长师父短的，直接省略掉了姓氏。 乍一听没什么区别，实际上中间那个区别可大了去。 按照之前师青崖的要求，师承颜到了现在这个水平以后就可以回承露居了，之前的徒弟都差不多是这样，能把基础的菜全部做好，在师青崖那里已经可以接触灶台了。 不过师承颜却没有急着回去，距离海选第四轮的比赛已经没有几天了，李鸿德对师承颜的培训还在紧锣密鼓的进行中，回去可没有这么高频率的接触灶台的机会。 自家孩子在外面学手艺师青崖当然不会催促他，而且厨师圈子里面也不讲究那么多拜了谁为师就不能和其他师傅学的事情，只要一个愿意教一个愿意学就没有任何问题。 当然，师承颜的情况本身也和薛臻这种又不一样，薛臻是师青崖的徒弟，但师承颜只是师青崖的孙子，就更不用在意这些了。 都二十一世纪了，很多东西真的不会看的那么重要。 “下一轮比什么？”距离第四轮还有三天，赛委会那边的比赛安排也已经下发给了每个选手，李鸿德也直接问他。 别看这个比赛最开始海选的时候几乎惊动了整个厨艺圈子，现在关注的人却少了很多。 因为赛程实在是拉的相对有点大，厨师们每天大部分都很忙，自然也就分不出太多的心神去关注这种事情。 “这次的主题就是红烧rou，也说了不用拘泥于哪种做法，按照选手自己的喜好来做就行。” 之前一轮考了酸辣土豆丝，开赛前只说会开火，但是具体的内容并没有提前说，但是这次倒是直接说了。 红烧rou这道菜能做好吃方法真的很多，但是要想做到让评委惊艳可没那么容易，所以赛委会才会直接提前三天就说出来题目，自然是因为三天时间也改变不了什么。 不过这一轮还有一点不一样的是，比赛的地点又产生了变化，不再是之前的室外体育场了。 室外体育场大归大，但是拍摄条件实在是不太好，现在又已经入冬，外面天黑的也比从前早很多，又冷，到时候把观众冻个好歹。 再加上这次比赛的选手数量锐减，所以这次选定的是一个有大型通风设备和逃生通道的室内体育场，别的不说，室内体育场的灯光一开，就和白天一样，光线还稳定。 虽然只有三天，要突破也没那么容易，但是师承颜依然在这三天进行了好几种类型的红烧rou尝试，又承露居那边的偏川菜做法，也有福源楼这种偏鲁菜做法。 最终，师承颜有些惊讶的发现，大约是李鸿德教他比较多，红烧rou又是细细抠着教的缘故，所以师承颜居然更擅长福源楼的做法。 这倒是也没什么好奇怪的，毕竟他最近每天都在用这种做法。 练了两天之后，李鸿德也挑不出太大的毛病了，最后一天干脆给他放了个假。 “你休息一天吧，后天好好比赛，可别丢我们福源楼的脸。” “好嘞，师父！”师承颜笑着应承道。 熟悉了以后，师承颜其实并不会表现的那么八面玲珑，反而该任性就任性，该调侃就调侃，有时候甚至还有些毒舌，并不拘礼。 自从李鸿德开始倾囊相授之后，师承颜这个福源楼厨师的身份也不像最开始那样只是个名号了，他渐渐的也真的把自己当成了福源楼的一份子。 虽然不管是他还是李鸿德都知道，他可能也待不了太久就会回去。 难得放个假，师承颜也不像上次一样窝在租屋里面做菜，毕竟上次做了很多，断断续续的上架一两件也能完成系统的任务，就是他自己的经验值只能靠平时日常在后厨做菜赚取了。 当天晚上，师承颜拍拍屁股回了承露居，他也有小十天时间没回去看过老爷子了。 不过就算是这样，和从前在九云的时候还是大不相同的，九云离的实在是太远了，老爷子有点什么问题他别说赶过来，为了不让他担心，说都不会和他说。 但是在同一座城市就不一样了，只要有什么问题，师承颜打个车，最多两个小时就能赶到，确实是心安不少。 福源楼那边毕竟面向的群体更大，所以每天的营业时间都比承露居晚很多，所以之前师承颜还没在那边租房子的时候，他每次下班回到承露居一般都已经安静的看不到一个人了。 本来以为今天还是这样呢，师承颜没想到一回去就闻到了浓郁的红烧rou香味。 他原本走向房间的步伐一下子就拐到了厨房。 居然是薛臻在厨房做红烧rou，师承颜有些讶异，因为他一向是以为薛臻对于这次的比赛是游刃有余的，不会太多的进行训练呢。