小宫女（美食） 第140节
参甜食司两刻钟时间，宫内组跟宫外组都开始忙碌。 苏菀要试做糯米皮月饼，也就是冰皮月钱，必然要等人少的时候再说，这会跟着甜食司嬷嬷一起，来做些普通月饼。 第一个要做的，自然是大名鼎鼎的五仁月饼。 正宗的五仁月饼要选用上好的砂糖，上好的五种果仁制成，做出来的五仁月饼越嚼越香，跟后世有些不太优良的做法完全是两种东西。 单想想就知道，杏仁，花生仁，橄榄仁，核桃仁，瓜子仁，这些坚果的味道就算干嚼都好吃，何况加上高油高糖高温烘焙，那会难吃到哪去。 而且五仁月饼的五仁，在古代还隐隐代表了仁，义，礼，智，信，也有说代表忠，孝，信，廉，勇。 反正不管做了多少新奇的月饼，五仁月饼的地位也不能撼动。 中秋之时，天祥国的中秋夜宴上，一定会放这个，送到各个官员家中，也必须有五仁月饼。 甜食司嬷嬷熟练拿起五种坚果，这些果仁都是杂理库自己炒制的，这会门外还有一群宫人在继续炒制，今年需要的果仁明显更多。 苏菀瞧着，这些果仁粒粒饱满，都是上好的果子。 别说做成五仁月饼，这会直接塞嘴里都能唇齿留香。 除了坚果之外，还有两样东西，放在现代有些五仁月饼里，看到这两个东西都会直接皱眉，那便是里面的红绿两种条形食物，现代应当是工业制品的什么廉价合成馅料。 可这些却不是，而是青梅跟玫瑰花瓣晒干切成的丝。 青梅跟玫瑰从三四月份采摘，都选最好的部分晾晒腌制，然后在八月的时候取出来，切成一条条的漂亮红绿丝。 苏菀看着都眼馋了，还做什么月饼！让她直接吃吧！ 如果是她自己用这些原料做五仁月饼，只怕这会材料都会干掉一大半。 不过，此处的玫瑰并非大家日常所想的娇艳欲滴的玫瑰花朵，而是真正的药用，食材用玫瑰，单瓣花朵，稍稍像是玫红，并不算好看，但味道十分香甜。 平日层层叠叠的漂亮“玫瑰”多是月季。 如果直接用买到的“玫瑰”制成玫瑰花丝也是不好吃的。 从材料上就知道，真正的五仁月饼做起来有多讲究，单说这些果仁价值不菲，更不用说青梅跟玫瑰又是从上半年开始准备，直到现在，才有了可用做五仁月饼的材料。 苏菀这会给甜食司嬷嬷打下手，自然看出来于点心一道，嬷嬷十分精通，她安安静静帮忙即可。 这些七种馅料准备好，除了红绿丝之外，其他果仁压成瓜子仁大小，方便一会包裹。 压果仁的时候，开始把做月饼外面的表衣。 先准备糖浆，碱水，植物油搅拌均匀。 然后筛好精面，就是拿细细的筛子，把面粉从筛子里面过一遍，这样出来的面粉绝对不会结块，每一把都是细细的。 方才准备好的糖水碱水植物油倒入面粉里面，开始揉面。 揉面这个步骤，其他膳房的宫人可能没那么精通，可但凡从西膳房出来的，和面都是一把好手。 只要几下，面团都能变成光面。 但此时的面跟之前的面很不一样，糖浆水，碱水，再加上植物油，这样的面特别难揉，也就苏菀还能上手。 甜食司嬷嬷满意地看看，对大家道：“这确实是个技术活，慢慢来。” 能揉起来的就揉，揉不起来的帮忙做些杂活。 面团揉好后要醒面半个时辰，也就是一个小时。 这边醒面，继续去看馅料，同时拿来甜食司的厨房小称，不管是面皮的重量，还是馅料的重量都有规定。 是甜食司多年来总结下的经验，说是方子也不为过，但凡方子不就是前人或者自己总结出来的。 馅料碾碎成差不多的大小，在里面拌入蜂蜜熟糯米粉搅拌，蜂蜜是增加粘稠度，糯米粉中和一些口感，让整个馅料不至于太腻，还能包裹住切碎了的馅料。 红绿丝同样倒入里面，搅动的动作变慢了许多，这东西娇贵，要小心保护。 而且加了蜂蜜很难揉动，搅拌更是不行，但这个馅料不能太湿，不然放到烤炉的时候里面的水会撑破月饼表皮。 等馅料做出来，看着晶莹剔透。 里面所有的材料非常新鲜的，努力让馅料是最好的状态。 揉的面醒好，就可以揪成小面团称重，确定是规定的面皮重量之后，再用手搓圆，继续按成饼子模样，中间放上同样称重的馅料。 因为面揉的好，所以月饼皮可以稍微薄一点，饼皮卡着虎口慢慢捏好，一直收到顶部捏实了，最后搓成圆形，拍些干粉之后放到磨具里定型。 整个动作行云流水，甜食司嬷嬷一看就是做月饼的老手。 她这手艺若是出宫，定然能开个不错的点心铺子，可再想想，就算不出宫，如今也是管事嬷嬷，很厉害了。 甜食司嬷嬷做完一个月饼，迎来众人一阵惊叹，做出来的月饼可真好看，模具压出来的月饼看起来圆圆的，非常漂亮精致，花纹清晰可见，造型更为美观。 做完一盘五仁月饼，甜食司嬷嬷开始分配活计，有些底子的，就做揉面的活，不太会的就去挑坚果称重量。 这一盘五仁月饼可以放到烤炉里面。 每年的第一盘月饼都要甜食司手艺最好的嬷嬷来做。 看来这位嬷嬷就是手艺最好的。 苏菀看着也学到不少东西，嬷嬷对馅料的把控实在太精准，别人还在称重，她随手一来重量就够了。 而且做出来的月饼皮薄馅丰，只要最后的上色好，这就会是个非常完美的月饼。 月饼上面的焦黄色，并非直接炙烤而来。 需要烤制的时候，上两到三遍的颜色，上色水有两种做法，单纯的鸡蛋打散，又或者在打散的蛋黄里面加上糖水。 甜食司嬷嬷选择了第二种做法，炙烤出来的颜色是漂亮的焦黄色，而且上色均匀。 烤一刻钟后，就可以拿出来给所有月饼上色，再炙烤一刻钟，继续上色。 一步一步地做法工序分明，有着严格的要求。 甜食司嬷嬷还让苏菀也来上色，这也是优待了。 毕竟是今年第一批月饼，苏菀这个小宫女还能跟着动手，她手艺灵巧，大家都懂的。 方才在门口的时候，众人那么热情，就是因为这个啊。 苏菀的名字在尚食司已经小有名气，这个大家都知道的。 上过两次色的月饼，看起来色泽微黄，绵软香滑。 可现在还不是月饼味道最好的时候。 此时的月饼要密封起来，回油两三天时间，那才是大家常常吃到的月饼。 经过烤制的食物一般都能储存一段时间，更不用说密封起来储存。 回油之后的月饼色泽更深一些，也更好看。 咬一口满嘴都是果仁的味道，再有酸甜的青梅丝，香甜的玫瑰丝，这样的五仁月饼绝对越嚼越香。 也正因为如此，才能当做皇宫中秋必备月饼之一。 不止宫里，宫外卖五仁月饼的也很多，快到中秋前半个月，京都各处都在张罗着买月饼做月饼。 这样看来，过节的气氛更浓了。 苏菀她们忙了整整一上午，吃饭也留在杂理库，稍微歇息半个时辰，就要继续做月饼。 这也算是甜食司最忙的一段时间。 京都皇宫忙，宫外忙，行宫那边自然也在准备。 尚食司长官不敢大意，从器皿到食材，都要选择最好的，这才能跟光禄寺办好这次的中秋夜宴。 好在现在的楚婕妤不管出于什么心理，对尚食司无有不应，要什么都能弄到。 但尚食司长官本身也有分寸不会乱要什么东西。 两方合作的还算愉快，只有还在禁足的姜贵妃咬牙切齿。 八月初六，今日一共做了三四千月饼，一百六十宫人也算从早忙到晚。 但宫里宫外加起来，都要做两万多的数量，只能赶紧赶工。 等到其他宫人陆陆续续回到各宫休息，只有苏菀留了下来。 今天早上来的时候，苏菀就说过她觉得糯米皮的月饼不错，只是按照平时的做法，甜食司嬷嬷说糯米皮的月饼容易开裂，根本做不出来。 那样的月饼不够美观，别说给大臣们吃，就算送到宫外普通店面里，也是没人买的。 但甜食司嬷嬷还是愿意给苏菀机会，说不定苏菀能有什么好法子。 有自然是有的，糯米皮会开裂，是因为糯米粉本身的缘故，若是加些其他面粉改变其形态，就会变得软糯弹。 其他宫人离开之后的甜食司显得有些冷清，只有甜食司嬷嬷跟苏菀，还有几个杂理库大宫女在这。 还有吩咐人做消息的杂理库右执掌这才走进来。 四五个人看着苏菀做甜点，还有点压力怎么办。 不过眼前五花八门，随便她用的材料，还是让苏菀立刻动手。 不愧是甜食司，想要什么稀奇食材都有，但她选的材料之前大多都用过。 首先是主体糯米粉，然后加上粘米粉，大米打磨的粉。 再有澄粉，便是无筋面粉。 这些之前都用过，再选用植物油。 选植物油的时候，也要注意用气味较小的油，这样做出来的月饼才好吃，不会有异味。 几种粉类倒入盆子里之后，用牛奶代替水，让味道更加香醇，同时再加入细细的糖粉，准备好的植物油。 所有材料搅拌均匀，放一旁醒面两刻钟，就是半个小时。 最后直接装到碗里蒸熟，蒸的时间只要两盏茶就好，差不多二十分钟时间。 蒸好的糯米粉软趴趴的，也不用着急直接开始揉，放凉一会，放冰窖里最好。 甜食司旁边就是里冰窖，用冰在甜食里也很正常，很快就把冰取过来。 冰过的糯米粉没那么软趴了，直接分成三种，然后再把刚刚等着蒸熟做出来的蔬菜汁用上。 青菜汁的青绿色，菠菜汁的微红色，分别揉到糯米团里。 每一种都不用太多，整个糯米都会染上好看的颜色，做出不同样子的冰皮月饼。