江南糯香[美食] 第4节
-------------------- 第4章 玫瑰豆沙青团（1） ================================= 忙完外公的丧事，清明小长假也结束了，是时候按时返岗了。 出发前一天，江菀柔特意早起去了一趟牌楼街的江南稻总店，拜托驻场的糕点师傅现做了一批新鲜的青团，打算带回上海，拿到办公室里分给同组的同事。 虽然极少参与同事之间的八卦茶话会，落了个清冷美人的名声，但她每次从老家回上海，都会带上自家生产的应季糕团。 研发组的同事一大半都是实实在在的吃货，为研发而吃，为吃而研发，嘴上虽不明说，但是心里对这个热衷于分享带货且业务能力输出稳定的研发队友一向青睐有加。 不过，对于为何江菀柔从来只带江南稻的糕团，大家一直以为这只是一个海州人对家乡中华老字号的执着和骄傲。 在江菀柔的长期影响下，周围的同事基本都成了江南稻的忠实粉丝，密切关注着时不时更新的季节特供，一有风吹草动就奔去网上商城疯狂扫货。 江南稻的青团每年仅在清明前后一两周特供，生产量取决于签约农户实际收割的艾草数量，旺季销量可达五十万个以上，大抵四月中旬之前就会售罄，而不像别家通过囤积原料四季常销。 今年的青团季，在江菀柔的建议之下，江南稻的原料部特意远赴云南安宁，采购了一批食用玫瑰，对传统的豆沙馅料进行升级和优化。 玫瑰豆沙数量有限，仅限当地现做现卖，上海的同事大抵都没能买到，没成想托江菀柔的福仍然得以一饱口福。 不过办公室里没有不透风的墙，到下午的会议之前，已经有两个同事私下来询问江菀柔即将离职的缘由。 江菀柔正在核对资料，下午的会议上要向领导汇报上个月在美国出差期间参加国际食品安全与健康会议的议题，只来得及简单告知二人是家里出了些变故，需要回老家，具体原由等有空的时候再细说。 下午一点四十五，江菀柔提前十五分钟到大会议室进行器械的调配和网络连接的检查。前脚刚进门，后脚就听到外边传来了人声，“您这边请”。 钱经理领着两人走了进来，招了招手，“小江，过来一下。这位是如园餐饮集团的陆经理和开发部的沈总监，今天来我们公司洽谈业务，听说我们有报告会议，想要旁听一下。” “二位好，请稍等，我们的报告两点准时开始，还有十五分钟。” “陆经理、沈总监，不好意思，你们先在这儿坐一下，我马上就回来。” “嗯，是我们临时起意，打扰了。” “哪里哪里，您客气了。”钱经理说罢就匆匆退了出去。 “你在这里上班？”陆迦南转身问正在调整投影的江菀柔。 江菀柔起身看向面前的男人，陆迦南穿着一身做工精细的灰色西装，镶着细钻的纽扣和袖扣在灯光的映照下反射着微光，上次在葬礼上见时的沉闷一扫而空，整个人活络了不少。 “你不知道？我以为你会做一下背景调查，或者至少打听清楚再上门。” “你做了背调？”陆迦南微微抬了抬眉。 “没有。”江菀柔弯腰继续手里的工作，“如园嘛，是个海州人都知道，还调查什么？” “是个海州人也都知道江南稻。”陆迦南不假思索，“再说了，你不是要辞职嘛。” “这你倒是知道。” “正好我不接受异地。” “辞职也不是为了你。”江菀柔只觉好笑，头也不抬地呛了回去。 陆迦南一时语塞。 记得曾听父母提过，江菀柔毕业后一直在上海工作。 因此，当爷爷召他回国并且甩出那张乱点鸳鸯谱的名帖时，他当场就以“不接受异地”为由回绝了。 没想到江师傅临终前点名要江菀柔继承糕团铺子，爷爷一口咬定江老头家那个孝顺的外孙女肯定会回海州，马不停蹄地催着儿子媳妇赶紧领着陆迦南上门去瞧瞧。 到了江家，还真发现许正帆正为了江菀柔铁了心回老家还不听劝而烦恼。 和在国外逍遥自在惯了却硬生生被爷爷和爸爸连哄带骗弄回来的陆迦南正相反。 沈总监虽不知二人在打什么哑谜，但看样子不像是初次相识。见插不进话，他赶紧拉开近旁的座椅。 沉默之间，一股淡淡的茶香混合着草香飘了进来。 钱经理再次步入会议室，手里的托盘里盛着两盏清茶和两碟茶点。 “不好意思，让二位久等了。”钱经理将托盘轻放在客人面前，解释道，“这是我们小江从海州带回来的青团，是江南稻今年新推出的玫瑰豆沙馅儿，最近很火，网上商城都订不到。正好我们办公室有不少。二位也是海州人，虽不是什么贵重的东西，还请尝尝看。” “哎呀，还真是。我这几天从江南稻的铺子路过好几趟，一直都没抢到。”沈总监笑逐颜开地从钱经理手里接过茶点，“没想到今天在这儿吃上了。” “那可真是太巧了。陆总也请。” “谢谢。”沈总监一边应承下来，一边看向陆迦南。 从早上出门到现在，只见他喝了一杯卡布奇诺，连午饭都省略了，也不知道是不是因为刚从英国回来，还处于水土不服的阶段，不习惯国内的饮食。特别是面前这糯米做的糕团，和英国的下午茶可是差了十万八千里。 陆迦南拆开湿巾擦了擦手指，端起了盛青团的碟子。 为了追求最佳着色效果，江南稻仅选用当季新鲜艾草的嫩尖，沿用江南一带自唐代起已流传千年的古法，煮沸后筛入碱粉，通常是茶子壳或干豆荚等草木烧制的石灰，再过凉水，既可除去艾草自带的苦涩和辛辣，又能使草汁的色泽更加浓郁。 同时，江南稻保留草汁过滤后的植物纤维，揉出的糯米团如玉石花纹那样斑驳，最大程度地调和艾草的天然清香和糯米的绵韧。 至于糯米粉和青汁的比例，则是江家历代当家之间口口相承不外传的秘籍。 江老师傅虽勉为其难地应允了没能百分百继承家学的女儿和女婿引进机器生产线扩产，但唯独对古法秘制青团毫不松口，坚持要求师傅手工捏制。 至于馅料，江南稻只有最传统的豆沙馅。豆沙也是自家熬制，从精选的红袍赤豆开始，用大锅炒透直到出沙，同时保留豆皮增加香味，既要炒开又不能炒糊，十分考验师傅的精准拿捏。 再加上从云南安宁采购的食用级玫瑰，绵软清甜的口感独树一帜。 上屉蒸熟后出锅前的最后一步秘诀在于刷上一层油菜籽油，形成一层包裹的保护油膜。待到热气散去，菜油渗入青团，最能显出晶莹润泽的碧绿。 配上一壶清爽的碧螺春，就是一顿完美的下午茶。 吃到一半，陆迦南放下了手里的碟子。 沈总监见状，小声询问道，“陆总，还吃得惯吗？不用勉强的。” “好吃是好吃，”陆迦南端起茶杯，轻抿一口后放下，“只是……” 隔着会议桌的江菀柔迅速接上了他说到一半的话茬，“只是什么？” 迎着她瞬间燃起的热切眼神，陆迦南摇了摇头，“没什么。” 还没等她继续追问下去，艾吉食品集团各部门参加会议的人员已经陆陆续续地走进了会议室。最后进来的乔总经理径直走向陆迦南，再次亲切问候，两人赶在会议开始前又寒暄了几句。 ＊＊＊ 如园餐饮集团是艾吉的老主顾，双方有不少商业往来。 乔总早就听闻，如园的陆董事长年事已高，老头子喜欢出海钓鱼，早就萌生了退隐的念头，但三个儿子都不是餐饮圈子的人，硬是坚持到了六十好几。如今，陆董事长担心以后越拖越没着落，火急火燎地把年纪轻轻又没什么业界经验的孙子召回国，打算趁着还有一点余力，亲自栽培，为今后让孙子接手巨大的家族企业铺路。 今天上午，乔总第一次见到如园少东家陆迦南的庐山真面目。对方虽然年轻，但也许是因为在国外待久了，举手投足之间颇有英伦绅士优雅的贵族范儿，加持了几分老成持重的气韵。 如园是业内极为少见的由家族企业成功转型为控股集团的民营企业，除了开门营业的连锁饭店如园酒楼以外，企业主要收入还来自于旗下食品公司生产销售的精选生鲜、卤味熟食、速冻食品、西点等衍生产品。 陆迦南找上门来则是为了委托食品研发技术超一流的艾吉食品公司为如园进行预制菜的研发与市场方案调查。 进入洽谈环节后，乔总才意识到人不可貌相。本以为是个不懂行情的软柿子，陆迦南却像变了一个人似的，自带一股凌厉的狠劲儿步步紧逼，恨不得分分钟把乔总问倒，反显得艾吉这边的高层不够专业，连在一旁作陪的研发部钱经理也不由捏着一把冷汗。 末了，钱经理想起下午江菀柔要在部门内汇报在美国参加国际食品安全大会时收集到的咨询，而她在大会上的研究项目刚好是预制菜和热加工食品的安全问题，顺便提了一嘴。 陆迦南顿时来了精神，礼貌地询问可否进行旁听。 已经一个头两个大的乔总大手一挥，立刻准了，并表示热烈欢迎陆迦南莅临报告现场。专业的事情还是交给专业的人去处理，他只负责在旁边运筹帷幄，静观其变。 当着客人的面，钱经理实在不好意思继续告诉老总，虽然我们有这方面的人才，不过没几天，这个宝贵人才就要回老家继承家业去了，艾吉即将痛失一员猛将。 -------------------- 第5章 玫瑰豆沙青团（2） ================================= 预制菜最早于上个世纪60年代发端于美国，80年代逐渐兴起于日本、北美和部分欧洲国家，直至90年代才伴随着洋快餐进军的浪潮传入国内。 所谓预制，就是预先进行加工，等到想吃的时候只需简单处理一下就可以直接开吃，即食、即热、即烹、即配，都在预制菜的范畴之内。 中国人素来讲究应季而食，最为追求食物的新鲜口感，也舍得在厨房里花上大把时间。 退休在家的大爷大妈们空闲时间多，作息又规律，每天一大清早就悠哉游哉地晃到菜市场，视察一圈后货比三家，精挑细选，讨价还价，再回家洗洗涮涮，不厌其烦。 忙于生计的中青年可没有这份闲暇，从早到晚打仗似的，不得半刻消停，外卖和速食产品也就成了一日三餐的主旋律。 近年来，预制菜因方便快捷、适应快节奏生活而日渐流行，在销量一路狂飙的同时，消费者对菜品的口感、营养等提出了越来越高的要求。 以80后和90后为代表的新生代消费者虽然懒得下厨，但在食品安全问题上丝毫都不含糊，而预制菜在原料选取、成品制作、后期保存和运输等过程中均有不同于传统烹饪的风险。 江菀柔今年的研发课题之一包括如何保证预制菜添加防腐剂的食品安全问题，即如何用最少限度最安全的防腐剂最大程度保证食物的质量和口感。 旁听的陆迦南对这些议题表现出了强烈的兴趣，于是报告会也从原定的一个小时拖到了一个半小时。 研发组的几个同事由于其他工作安排，报告会一结束就准时撤出了会议室，留下了江菀柔和钱经理唯二两个纯技术出身的研发组成员应对。 兵来将挡，水来土掩。面对来自大客户的刁钻提问，江菀柔不厌其烦地打开了电脑文件夹，找出了详尽的研究资料加以解释说明。 “首先，我们的预制菜在高温烹制的过程中就在进行杀菌；其次，我们采用特有的液氮速冻技术，通过超快速的低温冷冻抑制常温环境下微生物的繁殖，最大程度保证食品安全。” “所以，你的意思是说完全不添加防腐剂？”陆迦南一副饶有兴致的模样。 “是的，我们现有的技术就可以实现菜品保鲜，不需要额外的防腐剂。” “可是，先高温、再冷冻，一冷一热，营养流失的问题怎么解决？”陆迦南转动手里的笔，指了指屏幕的方向。 “预制菜的卖点在于方便，肯定没法和现点现吃比新鲜营养。不过，我们依托美国母公司的专利技术，在营养物质抗氧化这方面拥有绝对实力。”江菀柔信心满满。 “宫保鸡丁、酱香牛rou、蒜香排骨、三鲜虾仁，”陆迦南一一数点屏幕上的菜品，“都是最基本的家常菜。那其他高端一些的呢？” “高端？” “你也知道，我们如园酒楼主打的是淮扬菜，本身制作难度就高。这种程度的，有可能实现工业化生产吗？” “这个嘛，”江菀柔迟疑了，看向了一旁的钱经理，“以我们目前的技术，确实达不到。” “恐怕谁家的技术都达不到那个水平。”钱经理摇了摇头，“这也是我们干技术这行的痛点呀。” 陆迦南刚被送到英国的时候，还是一个十指不沾阳春水的小少爷。不下厨房自然只能频繁下馆子，可还没过多久，在炸鱼、薯条、土豆和牛排的轮番轰炸下，他就胃口连同内心几近崩溃。 出生在餐饮世家，从小就没在吃的事情上犯过愁，他也因此养成了极为挑剔的口感和敏感的味觉。伦敦的中餐馆不少，川菜、粤菜居多，但他从小吃惯了的淮扬菜、杭帮菜却少之又少。