书荒啦文学网 - 都市小说 - 食色佳人在线阅读 - 第90节

第90节

    李奕山正在做蟹黄炒饭。

    刚才清洗好的那波大闸蟹已经上锅蒸好了,在厨师们的加工下,正在以飞一般的速度变成蟹粉。

    现在正是吃蟹的季节,每到这个时候,蟹黄炒饭,蟹黄拌面,蟹黄豆腐,蟹黄小笼包都会卖到脱销。

    光是热炒区,就至少有八位厨工在剔蟹粉。

    葱花、姜末爆香,放入蛋液,米饭翻炒,因为蟹黄本身就足够鲜香,所以只需要简单的盐调味,然后放进一大勺蟹黄和蟹rou,期间不断翻炒。

    只见李奕山把十几斤重的铁锅颠地像乒乓球拍,米饭一粒也没有洒出来,每一粒都均匀裹上了蛋液和蟹粉,颠了十几下后,李奕山啪地一下关上火,然后拿来一个空碗,把炒饭装进去压实,再取来一个空盘子,把碗倒扣在上面。

    轻轻地把碗拿开,再加上小葱点缀,盘子边上装饰着圣女果和紫苏叶,一份喷香的蟹黄炒饭就出炉了。

    “走菜!”

    李奕山擦了下汗,只听正拍着他的徐曼丽皱着眉头摆弄了下摄像机,抱歉地说:“李主厨不好意思啊,刚刚焦距没调好,能不能麻烦您把这碗炒饭再重新扣一下?”

    饭都已经成型了,怎么再重新扣?

    李奕山压着脾气:“等下一碗。”

    说完,便扭过头不再搭理她,按照菜单顺序 ,继续准备下一道菜品了。

    除了孙宝田,各个主厨都是有点脾气的,徐曼丽算是看出来了,碰了一鼻子灰后,便过去拍看起来最好说话的孙宝田。

    “孙主厨,您能给我们介绍下你在做什么吗?”

    “哦,我在做松鼠鳜鱼。”

    孙宝田很和气地说。

    松鼠鳜鱼是苏菜里最为经典的一道,做不好这道菜的中餐厅在苏州是开不下去的。这道菜很考验刀工,要在深入鱼rou五分之四处,把整条鱼身改花刀成一百零八块的蒜瓣状的鱼块,整条鱼身会如同菊花般盛开。

    孙宝田能当上沁园春主厨,刀工自然也不差,只用了三分钟就切成了一条松鼠鳜鱼,刀工利落,切出来的鱼纹每块几乎是相等大小。

    徐曼丽用长镜头把他切花刀的过程全拍了下来,很是满意。

    孙宝田一边把切好的鱼裹上面衣,一边问:“我上镜帅吗?把我拍年轻点哈。”

    “孙主厨,我的的摄像水平你就放心吧,您切鱼的样子特别帅,所以,我们换个角度,再来一遍吧。”

    “……”

    一上午的时间过去。

    众人觉得除了这位统筹有些聒噪,时不时会提出些奇葩要求外,其他也都相安无事。

    到了员工们吃午饭的时候,徐曼丽显得很期待,早就听说沁园春有年轻学员做员工餐考核的规矩。

    她早早地便让人把摄像机架、遮光板等设备,挪到了大厅,等待员工餐考核的开始。

    第109章 发火   吃出杂质的蟹粉狮子头。

    徐曼丽等人也是客, 没有他们自家员工吃饭,让人家干看着的道理,所以鱼莜让人给他们以同样的标准, 准备了午饭。

    徐曼丽看着桌上一盘盘散发着美味香气的食物, 心下感叹,这真的只是普通的厨工做的吗?

    看起来, 和刚刚在后厨里拍摄的那些主厨烹饪出来的菜品,也没有什么太大的区别。

    员工餐考核是沁园春建立以来, 一直都有的规矩, 挖掘出了不少人才, 鱼莜也算是通过员工餐考核, 从厨工升到帮厨的。在别家餐厅,必须得要熬资历, 烹饪这行,更是以年来计算。

    而在沁园春,只要你有技术, 做菜够好吃,就能升职。

    所以, 几乎每个对自己厨艺有信心的厨工都报名了员工餐考核。同时这项制度, 也有另一个意义, 汰弱留强。

    帮厨级别的员工是要强制参加考核的, 连续三次考核不及格, 就会被摘掉帮厨帽, 降为普通的打杂厨工。所以帮厨之间也会相互竞争, 每月做一次共二百人食用的饭菜,对他们也是一种考验。

    一位位的新人被招进来,在后厨耳濡目染跟着主厨学习, 又随着一位位学艺不精的帮厨脱帽降职,大浪淘沙后,沁园春几乎每个帮厨拎出来,都有独自开饭馆的能力,这是其他餐厅远远比不了的。

    鱼莜当了总厨后,当然也要延续这个帮助餐厅选拔人才的优良传统。她记得她还是厨工的时候,孙宝田为了收买她,保证可以给她连续三个及格评定来晋升帮厨,一度让鱼莜觉得这个考核方式很不公平。

    坐上这个位置后,鱼莜才意识到孙宝田当时吹牛皮的成分过多,主要是因为她本来就有拿到及格评定的能力,孙宝田其实左右不了其他三位主厨的决定。

    最关键的是,现在鱼莜拥有一票决定权,哪怕四位主厨都认为这道菜及格,只要鱼莜不满意,也是不及格,不过至今还未出现这种状况就是了。

    鱼莜的心中考核标准并不高,只要没有犯常识性的错误,味道尚可,就算及格了。

    然而,今天的第一道菜,就让她皱了眉头。

    清炖蟹粉狮子头,并不难做的一道菜,看着色泽红润晶亮,用筷子拨开rou丸,里面的rou质紧实,看起来没什么问题。

    可是一入口,鱼莜的后槽牙就被咯了一下,像吃到了砂砾的口感,以至于她的注意力全被那一瞬间碜牙的难受感占据,忘记品尝rou圆的味道了。

    鱼莜忍了又忍,才勉强咽下去。

    这样品质的食物怎么能端上饭桌,吃出问题了怎么办,鱼莜有些生气,但她不是冲动的人,她打算先问清楚原因。

    站在大厅中央等待点评的年轻学员,鱼莜记得,就是今天忘记清洗大闸蟹、惹得李奕山发火的的那位水台帮厨。

    “我在狮子头里吃到了杂质,你是怎么做这道菜的?”

    鱼莜的语气并不严厉,只是单纯的询问,她怕有什么特殊的原因,从而冤枉了一个无辜的学员。

    “不、不可能啊……”

    水台厨工本来就显得很紧张,听到鱼莜这般发问,当下有些六神无主。

    另外几位主厨也尝完了这道菜,孙宝田一脸莫名:“有杂质吗?我没吃到啊,老赵,老李,你们吃到了吗?”

    李奕山和赵得恺双双摇头。

    不但没吃到,还觉得这道菜完成的不错,想要给个及格评定来着。

    “其他主厨都没有吃到,总厨,您、您何必刻意为难我……”

    年轻的帮厨涨红了脸,一脸受了委屈的模样,尤其是今天还有那么多摄像机在拍,他觉得很丢脸。

    徐曼丽见状也咬了一口狮子头,口感很好,rou质细腻弹牙,并没有吃到什么杂质。

    难不成,真是鱼莜在刻意刁难一个小帮厨?

    这可是大爆点啊,徐曼丽放下碗筷,盯紧了摄像机。

    鱼莜皱眉,正欲在说什么,只听钱昆忽然说道:“我也吃到了。”

    随着钱昆话落,陆陆续续也有员工们从狮子头里吃出了碜牙感。

    “真的有杂质哎……”

    “呸呸呸,好像吃到了沙子,我怎么这么倒霉……”

    “都有谁吃出了杂质?”

    李奕山提高音量问,有一小部分的员工举起手来,数量不多,约莫只有在场人数的十分之一。四位主厨中,也只有钱昆和鱼莜一样,吃到了掺有杂质的碜牙狮子头。

    水台厨工这才垂下头,解释说:“是因为精制面粉不够用了,采购部三点才能把新的食材送过来,那时候已经来不及了。我没办法,只能用红薯淀粉代替,而且我淘洗了两遍,可能有遗漏的杂质,但是真的不怪我,我已经尽力了……”

    后厨在制作面食时,基本都用的精面粉,一般不会出现混有杂质的问题,而稍微廉价些的红薯淀粉,因加工方式的问题,时常会有薯渣混入其中。

    他们后厨在使用红薯淀粉时,都会提前将其用清水浸泡一夜,等第二天,淀粉会沉浸在底下,杂质会漂浮在水面上,届时把水和杂质一起倒掉。

    一两个小时的浸泡,或许无法把杂质和淀粉完全区分开,但是细心一些,多淘洗两遍,也不会出现这个问题。

    鱼莜觉得这个杂质出现的原因,她可以理解,但是这位水台厨工的态度,让她无法接受。

    “这都不是借口,精制面粉不够用,你可以改换菜单,红薯面粉淘两遍不干净,你可以淘三遍,淘四遍,而不是把这种无法入口的食物拿给别人吃,还宣称自己已经尽力了……”

    “总厨,对不起,我下回会注意的,您再给我一次机会吧,菜品的味道应该没什么问题,这次真的是意外……”

    水台帮厨的话音已经带上了哭腔,他听到鱼莜说吃出杂质时,心里就咯噔一声,知道是红薯面粉没有沉淀干净。

    但听到其他主厨说没吃到杂质时,心里又松了一口气,知道混有杂质的狮子头不多,觉得能钻个空子。

    他之前已经有两次不及格评定,这次是孤注一掷了,没想到遇上面粉不足的情况,他最近一个月只练了蟹粉狮子头这一道菜,只对这道菜有把握,不敢轻易改换菜单,临时想到用红薯淀粉代替,没想到捅出来这么大的篓子……

    “我已经有两次不及格的评定了,这次我真的做得特别用心,总厨您再尝一个狮子头吧,肯定不会再有杂质了……”

    水台帮厨已经预见到鱼莜会给出不及格的评定了,此刻悔不该当初,恨不得给她跪下。

    鱼莜深吸一口气,说:“对于这道菜,不管其他主厨如何,我只能给出不及格的评定。连续三次不及格会降级成厨工的规矩,是沁园春早就定下来的,没有人可以例外。你回去再好好精练厨艺,如果真的有实力,还会升回来的……”

    鱼莜话音落,这件事已成了定局,那位水台帮厨失魂落魄地坐回位置上。

    经这一茬,徐曼丽对于看起来无害脾气好的鱼莜,有了新的认识。

    这小姑娘硬起来,也是铁面无情得很啊。

    不过这趟倒是没白来,素材有了。

    徐曼丽回看这摄像机里方才录下来的画面,心里很是得意。

    ……

    下午继续营业。

    下午的徐曼丽倒是安分了许多,安安静静地躲在机器后拍摄,也没提其他过分的需求。

    倒是鱼莜忙中出错,把一个单子里的“五色虾仁烩饭”看成了“五色虾仁盖饭”,是上菜的服务员提醒她,她才意识到赶忙重新做了一份,她手速快,即便是重新做,也只比平均等待出餐的时间多了两分钟而已。

    听回来的服务员说,那位顾客完全没觉得上菜慢了两分钟,反而夸烩饭的味道好。

    那份多出来的盖饭,被鱼莜打包回去当了夜宵吃。

    一晃,纪录片已经拍了五天。

    第六天,拍摄团队没有来,说是素材够了,回去忙着剪辑,徐曼丽电联了鱼莜商量好,明天在餐厅打烊后,过来找她拍菜品演示,让她准备好做哪两道菜,最好是简单易学的,方便观众自己在家做着吃的家常菜。

    与此同时,徐曼丽所在的工作室内。

    徐曼丽手舞足蹈地在指挥后期如何剪辑片子。

    “徐导,咱们这么做,不太好吧……”

    一位在旁听的摄像大哥转过头来说道,是鱼莜曾经给他喝过花胶鸡汤的那位。

    “什么时候轮到你当统筹了,是你懂市场还是我懂?”徐曼丽给所有人吃了颗定心丸,“出了事我来扛,相信我,这么剪,片子绝对会大爆……”

    ……

    拍摄纪录片的第七天,临近下班,鱼莜才想起来菜品演示的事。

    菜品演示需要把烹饪过程完整地展现出来,肯定不能用沁园春的独家特色菜,还要简单好学的,鱼莜想了一会,决定等下做石锅海鲜豆腐和龙井虾仁。